ご飯を食べる前の「いただきます」の由来 公開日:2014年8月31日 調理以外に必要な知識雑学 ご飯を食べるとき、なんで「いただきます」と言うのか語源を知っていますか? 毎日使っている言葉なのに、ほとんどの人が本当の意味を知りません、、、 その意味について知ったのはもう10年以上も前になりますが、 料理人の修業当時、ある伝説のお師匠様に教えてもらった言葉で、かなり衝撃を受けました。 続きを読む
危険な食品添加物の種類と見分け方 公開日:2014年8月25日 調味料・加工品調理以外に必要な知識 何か食品を買うとき、 原材料表示を気にして見ていますか? 食品添加物は原材料名と一緒に載っていますが、 「どれが食品原料で、どれが食品添加物なのか見分けがつかない!」 と思ったことはありませんか? 実はそこまで詳しくなくても簡単に見分ける方法があります。 続きを読む
大徳寺納豆とベジマイトの思い出 公開日:2014年8月21日 おもしろい食材・調味料 大徳寺納豆をご存知の方は、京都出身や料亭で働いたことのある料理人以外は ほとんど知らないと思います。 材料は主に大豆、塩、麦から作られるもので、、、 続きを読む
飲食店の棚卸しの正しい計算方法とは? 公開日:2014年8月20日 調理以外に必要な知識 飲食店の棚卸しについて、 私が知る限りでは、ほとんどの飲食店が棚卸しをしていません。 棚卸をしていても、しっかりと数字をつけている店もほとんどありません。 それは、大概の場合、毎日の忙しさに追われ、できない、時間が無い、めんどくさい などの理由もありますが、 「ちゃんとした棚卸のやり方がわからない」というのも正直なところかもしれません。 続きを読む
酵母エキスの安全性とベジマイトとの関係 公開日:2014年8月19日 おもしろい食材・調味料調味料編 酵母エキスという言葉を聞いたことがありますか? “食品”に分類され、食品添加物ではないですが、 実際どうなのか? そしてオーストラリアの酵母エキス「ベジマイトVEGEMITE」とは? 続きを読む
ミナミマグロの可食率と不可食率 歩留まりデータ公開! 公開日:2014年8月15日 食材・素材編 料理人で鮪(まぐろ)をブロックで扱ったことがある方は多いと思いますが、 マグロ一匹丸ごと買って、さばいたことがある料理人は少ないかもしれません。 私は運よく30~40kg級のマグロを扱ったことがあるのですが、 その時の歩留まりのデータを公開したいと思います。 続きを読む
日本の食材と放射性物質の注意点 公開日:2014年8月12日 食材の知識食材・素材編 日本の良い所の一つに、「食材」があります。 海外に行ったことがない人や、住んだことがない人も うすうす感じているかもしれませんが、 日本ほど豊富に食材がある国は他にはありません。 続きを読む