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「元祖、日本料理」の記事一覧

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料理屋の”おせち風”お食い初め 献立の考え方とメニュー構成

海外に住んでいても、日本の伝統行事を大事にされているお客さんはいらっしゃいます。

お食い初めを頼まれるなんて、日本の料理屋で働いていても、めったにないことかもしれませんが、
昔からある儀式を大切にされているのは嬉しいことです。

今回は、海外(オーストラリア)の食材も使いつつ、私独自の“オリジナルお食い初め”を作らせていただきました。

神前の結婚式で行われる儀式 ~三々九度の由来とひな祭りの真の意味~

もうすぐひな祭りということで、今回は日本の行事について知識を深めていきたいと思います。

また、近々仲の良い友人が結婚するので、その二人にメッセージするという意味も込めて
伝えていきたいと思います。

出し汁をとる、ひく ~和食の基礎・土台となるうま味~

日本料理に携わっているものであれば、
基本中の基本である「出し汁」について、
料理人は当たり前すぎるお話しをしていきます。
愛情料理にはかかせないひと手間です。

日の丸弁当に入っている梅干しの底力と日本人の知恵

日の丸弁当という名前を聞いたことも食べたこともない世代が出てきている世の中になってきている今、 日本料理を伝え・・・

松花堂弁当の配置・盛り付け

私(はりぃ)の出身料亭である吉兆と松花堂弁当は
実はメチャクチャ深い関係にあります。
 
なぜなら、この弁当を作ったのは、、、

ぬか漬け(糠床)の作り方 語源と由来

 ぬかを使った言葉 「糠(ぬか)喜び」と言うように、   あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのこ・・・

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目
つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。

実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも
シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は
この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~

ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。
白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、
歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。
また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。
その他、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 日本料理説1

寿司のネタの方向・向き ~握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか?~ お寿司の本を見て、不思議に・・・

和包丁で切るときに意識すること ~表と裏~

和包丁についてですが、

洋包丁は両刃ですが、和包丁は片刃です。

世界中見ても、この片刃包丁って日本くらいではないでしょうか?

今日の話は片刃包丁を使っている人は、興味深い話だと思います。

12月の味暦 ~仲冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

年の暮れには、どの家でも僧を迎えて経をあげ供養をします。

そのため僧は、各家を忙しく走り回ることになるので、師が走るとして12月を師走とも呼びます。

11月の味暦 ~初冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

11月になると西日本でも紅葉から落ち葉となり、さらに、気湿が下がって霜が降りるようになると、大根や蕪の味も、葱も種々の青菜もおいしくなります。

早くから出回りだしていた柿も、ここにきて一段と優れた色艶と味を持つようになり、各地から続々と出荷されます。

10月の味暦 ~晩秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

10月になると、秋も深まって木々は紅葉し肌寒くなり、時には冬の気配も感じられるようになりますので、

越冬の準備も必要になります。
料理も夏・秋の名残の雰囲気を大切にするように、献立に心を配ります。

9月の味暦 ~仲秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

9月に入ると、雲の流れにも秋を感じるようになり、時には先日の猛暑がうそのように涼風が吹き、食欲もだんだん増してきます。

この月の下旬には秋の彼岸を迎えますが、そのころになるとめっきり秋らしくなり、季節の変わり目の長雨や台風に見舞われますが、概して空は高く澄み、木々を渡る爽やかな風の秋本番を迎えます。

8月の味暦 ~初秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

初旬に立秋を迎えますが、まだまだ盛夏の感じで、夜は寝苦しい熱帯夜が続きます。

しかし、つい先日までやかましく聞こえた蝉の声に替わり、いつのまにかどこかから聞こえる虫の音や木の葉を渡る風のかすかな音に、忍び寄る秋の気配を感じることがあります。

7月の味暦 ~晩夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

7月の初旬は、すっかり夏になったと思わせる陽気ではありますが、梅雨のシトシト雨が続き、耐え難い蒸し暑さもこの時期の特徴ですが、

中旬には梅雨明けとなり、いよいよ本格的な炎暑がはじまりますが、各地では夏祭りが盛んに開かれ、中元の贈答や暑中見舞いが行われ、、、

6月の味暦 ~仲夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

6月の味暦 仲夏の味 木々は緑を深め、暑さもいよいよ本番で、梅雨を知らせる湿気を含んだ南風が吹き込むので、半袖・・・

5月の味暦 ~初夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

夏と言えばすぐに暑さが連想されますが、初夏の間はその暑さもそれほどではなく、晩春の頃に比べると、むしろ心地よい感じがします。

それは日脚が長くなって日光の輝きが強くなることが原因と考えられ、食べ物も一層おいしく感じられるようになります。

4月の味暦 ~晩春の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

南から北上する花便りの代表がソメイヨシノの開花を知らせる桜前線で、沖縄では3月の初旬に始まり、逐次北上して5月に北海道で終わりとなります。

関西と関東では数日のずれはあるものの、4月の初旬には桜が満開になり、この時期の第一の楽しみはお花見で、桜花で開くご馳走を囲んでの宴の楽しさは格別です。

3月の味暦 ~仲春の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

梅が散り、桃の節句が近くなると春もようやく訪れたと思わせる陽気が少しずつ感じられます。

3月の雛節句(ひなまつり)は、日本人女性の心に幼い日の楽しい想い出を思い起こさせる節会で、

白酒を満たした銚子や瓶子に、菜の花と桃の枝とを結び付け雛壇に供えておいて、

内祝いの宴を開き、盃に白酒を注ぎ、小振りに可愛く作ったご馳走をいただく楽しい行事です。

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