天ぷらうどん・そばの盛り付けは右か左か？
最近、一瞬少し悩んだ盛り付けがありまして、それは天ぷらうどんや天ぷらそばです。だいたいの場合、うどんやそばの上に天ぷらを盛り付ける形で提供されますが、 このように↓ 私の働いている店では、天ぷらとうどんまたはそばを別々に […]
「元祖日本料理」の記事一覧
器の正面・方向・置き方＆懐紙の折り方や向きのルール
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色、形、模様など変化に富んだ和食器は、正面がわかりにくいものが多いです。
結局は、何が正しいか？というより、あなた自身が何を考えて器を使っているか？
っていく結論にたどり着く気がします。
その何を考えて？ですが、、、例えば、、、
季節の料理に添える“かいしき”の表現
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「かいしき」とは？ 「かいしき」とは料理に添えて季節感や清潔感を表すもので、日本料理の最も大切な特色の一つであり、掻敷、改敷、皆敷、会敷等の文字で書かれます。 この「かいしき」には、料理の下に敷く葉っぱや紙の事を指す […]
お花見にまつわる歴史と雑学
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お花見シーズンですね、、、と言っても、私、オーストラリアに住んでいますので四季が逆だし、そもそも、お花見なんて文化はありません。平日の昼間っからパブで酔っぱらっている人はたくさんいますが、、、あと、たとえ日本にいたとして […]
木目（木の模様）の方向、おぼん（脇とり）の向きはどちら側へ？？
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料理を盛り付ける時や、お正月の重箱、弁当箱で使われる ・木の箱、器 ・茶托、 ・木のトレイ（お盆、脇取り盆、給仕盆）＊料理を持ち運ぶときに使うお盆のことを料亭では”脇取り（わきとり）”と呼びます。 ・漆器椀 それぞれは木 […]
秋の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ
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秋の食材のとても良い組み合わせの食材です。 ＜★主食材（メインの食材）＞ ＜☆取り合わせ（サブの食材）＞ の順番でいきます。（漢字わからなければ、コピー＆ペーストして調べてね、これも勉強のうち！(^O^)／） […]
夏の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ
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夏の食材のとても良い組み合わせの食材です。 ＜★主食材（メインの食材）＞ ＜☆取り合わせ（サブの食材）＞ の順番でいきます。（漢字わからなければ、コピー＆ペーストして調べてね、これも勉強のうち！(^O^)／） […]
春の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ
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春の食材のとても良い組み合わせの食材です。 ＜★主食材（メインの食材）＞ ＜☆取り合わせ（サブの食材）＞ の順番でいきます。（漢字わからなければ、コピー＆ペーストして調べてね、これも勉強のうち！） ★鯛の子 […]
冬の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ
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冬の食材のとても良い組み合わせの食材です。 ＜★主食材（メインの食材）＞ ＜☆取り合わせ（サブの食材）＞ の順番でいきます。（漢字わからなければ、コピー＆ペーストして調べてね、これも勉強のうち！(^O^)／） […]
旬の食材、出合い物とは？
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日本料理をやる上で欠かせないもの。それが、出合い物です。出合い物とは、季節の食材で、 ・走り 出始めの食材 ・旬 旬真っ只中の食材 ・名残り 旬の終わりかけの食材 の３種類があります。 これらの限られた、季節の中で […]
焼き魚の盛り付けと向き ～丸ごと一匹と切り身の方向は？～
焼き魚の盛り付けについて悩む方は多いです。
ここでは、海の魚、川の魚
さらには、１本丸ごとでの盛り付け、切り身での盛り付けなど、
細かく分けて説明します。
笹（バラン）を盛り付けるときの向きは？
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笹（葉蘭）はもともと、なぜ使うようになったのかというと、ひとつは防腐作用。もう一つは、昔はよく木の上に盛り付けることが多かったので、引っ付いてしまうのを防ぐために使われていました。 そこで、疑問に思うのが、笹にもちゃんと […]
バラン細工～笹で飾り模様～
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料理人の包丁技術の一つにバラン細工があります。これは料理ではないですが、練習すればきれいな飾りを作れるようになります。 あんまり、バラン細工の技術にのめりこんでしまっては、料理の方がおろそかになってしまいますが、ある程度 […]
お節の由来と縁起物
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お節料理を食べる前に、復習しましょう。 お節料理とは「お節供」の略で、神様に供える料理のことをいいます。 本来元旦と５節句に食するものでしたが、のちに最も大切な正月の膳を、現在では重箱に詰められた料理のみを「お節」という […]
料理人が仕事を覚える順番 ～バランスとタイミング～
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料理人は体力と精神のバランスが大事ですが、料理人初めのころは、まず１に体力、２に体力です。やる仕事も体力仕事が多いです。 しかし、経験を積み年数が経つにつれ、体力仕事は少なくなってきます。その代り、責任のある仕事を任され […]
あなたは寝ながら仕事をしたことがありますか？
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あなたは寝ながら仕事できますか？ 修業時代の話をします。 今では、料理のことを本やブログで書くほど知識も経験も付いた私ですが、そんな私でも、何も知らない、何もできない料理人見習いの時代はありました。 使いっぱしりのころは […]
山葵（わさび）のそうじ、下処理はどうするの？
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本物のわさびを扱ったことはありますか？本物とは、加工されていない、すりおろされていない状態のことです。 飲食店でも、ほとんどは冷凍物や粉を使います。また本わさびと冷凍の山葵とかを合わせる店も多いです。なぜかというと、わさ […]
これで解決！正しい大根おろしの作り方・ポイント
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大根おろし一つとっても、用途によって色々使い分けがあるのはご存知でしょうか？ ただ単に、大根が細かくなれば大根おろしとして機能するという単純なものではないんです。プロの料理視点からみると、大根おろしだけでもこれだけ奥が深 […]
回らない寿司屋で寿司を食べる順番
回らないお寿司屋さんで、お寿司食べるのって結構勇気入りますよね、、私も料理人ですが、数えるほどしか行ったことはありません。色々マナーはありますが、 結論から言うと、高級すしやでコース形式であれば、すし職人に順番を任せれば […]
日本料理特有の呼び名と説明
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あ行 いとこに ・おいおいに煮る うざく ・鰻と胡瓜の酢の物 オランダ煮 ・油で揚げてから煮る調理法 印籠煮 ・材料の中をくり抜いて、中に詰め物をしたもの 射込み ・印籠煮と同じ 小倉煮 ・小豆 旨煮 甘煮 ・根菜類や魚 […]
寿司を食べる順番（季節別）と旬のネタ
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お寿司を食べる時、特に高級店の回っていないお寿司屋さんで食べる時、どんな順番で食べればいいのか困ってしまう事ってありませんか？ お客さん側としては、好きなものを好きな順番で食べればいいわけですし、それが一番楽しいと思いま […]
調味料の計量、重さの違いと目安
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あなたもこんな経験ありませんか？ 「この食材って、小さじ１杯て書いてあるけど、重さ（ｇ）にしたらどれくらいなんだろう？」 「このレシピには、大さじ小さじ、グラム表記とかバラバラで書いてあるけど、全部同じグラム表記の方がや […]