日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリアで最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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「凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤について」の記事一覧

ウルトラテックス4(Ultratex 4)とは?

前回「ウルトラテックス4」を使い、他にはないとろみができることを実験しました。⇒前回の記事はこちら その続きです。まず、白い器に煮詰めや醤油などを刷毛でぬっても、この写真のように 時間が経つと2~3分でこんな状態(ぼやけ […]

とろみの種類と違い(最新調理編) ~Ultratex4ウルトラテックスフォーとは?~

料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。日本料理でよく使うのが、片栗粉やくず粉などでつくるとろみ。これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出します。 わかりや […]

その他の”とろみ” ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識3~

増粘多糖類 様々な食感や“とろみ”を調整するために使われる粘性の高い多糖類です。 食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがありますが、いずれも高い粘性をもつ水溶性の多糖類で、微妙な食感(歯ごたえ、 […]

食品添加物、増粘多糖類の基礎知識1 ペクチン

意外と使えるペクチン ゼラチンは柑橘系のものをゼリー状にしたい場合、固さに違いが出たり、うまく固まらなかったりして使いずらいです。そんなときに使うのがペクチンです。しかし、ゼラチンのようにカチッと固まるわけではありません […]

人工イクラの実験 ~ペクチンとアルギン酸ナトリウムの違い~

ガストロノミー料理:アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理 パート3 ペクチンとアルギン酸ナトリウムが似ているということで、いろいろ調べました(゜レ゜) 調べていくうちに、ペクチン以外の凝固剤についても気になって、ゼ […]

ゼラチンと寒天の特性を持つ”カラギーナン” ~凝固剤の基礎知識2~

今回は、カラギーナンについてです。知らないと損します。 カラギーナン 柔らかくて、プルンっとして、食感はゼラチンに似ていますが、口溶け感はゼラチンより少し劣ります。透明感は高めですがじゃっかん白っぽくなります。 原料は何 […]

ゼラチン・寒天の違いと特徴 ~凝固剤の基礎知識1~ 

ゼラチン 一番よく知っている、または使っている凝固剤ではないでしょうか?家庭でも使い勝手がよく、料理人もよく使います。 原材料 牛や豚、クジラなどの骨や皮に含まれるコラーゲンを含む物質から抽出する動物性のタンパク質の一種 […]
       

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