叩き上げの日本料理人が世界最高峰の医者【食医】になるまでの道のり

健康・栄養最先端の国オーストラリアで丁稚奉公・叩き上げの料理人が医者の最高権威”食医”になるまでのストーリーを包み隠さず暴露していきます。また過去の記事(~2020年8月)では、未来に残る料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育・無形文化財の和食について伝えています。

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「凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤について」の記事一覧

ウルトラテックス4(Ultratex 4)とは?

前回「ウルトラテックス4」を使い、他にはないとろみができることを実験しました。 ⇒前回の記事はこちら その続きです。 まず、白い器に煮詰めや醤油などを刷毛でぬっても、この写真のように 時間が経つと2~3分でこんな状態(ぼ […]

とろみの種類と違い(最新調理編) ~Ultratex4ウルトラテックスフォーとは?~

  料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。 日本料理でよく使うのが、片栗粉やくず粉などでつくるとろみ。 これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出 […]

その他の”とろみ” ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識3~

増粘多糖類 様々な食感や“とろみ”を調整するために使われる粘性の高い多糖類です 食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがありますが、いずれも高い粘性をもつ水溶性の多糖類で、微妙な食感(歯ごたえ、舌 […]

人工イクラの実験 ~ペクチンとアルギン酸ナトリウムの違い~

ガストロノミー料理 アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理 パート3   ペクチンとアルギン酸ナトリウムが似ているということで、いろいろ調べました(゜レ゜)   調べていくうちに、ペクチン以外の凝 […]

ゼラチンと寒天の特性を持つ”カラギーナン” ~凝固剤の基礎知識2~

さて、今回は、カラギーナンについてです。 知らないと損しますよ\(^o^)/ カラギーナン 柔らかくて、プルンっとして、食感はゼラチンに似ていますが、口溶け感はゼラチンより少し劣ります。 透明感は高めですがじゃっかん白っ […]
       

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