叩き上げの日本料理人が世界最高峰の医者【食医】になるまでの道のり

日本の超有名料亭で修行した料理人が、料理長・GMまで上り詰めた後、そのキャリアをすべて捨て新たな挑戦へ! 健康・栄養最先端の国オーストラリアで医者の最高権威”食医”になるまでのストーリーを包み隠さず暴露していきます。また過去の記事(~2020年8月)では、未来に残る料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育・無形文化財の和食について伝えています。

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「砂糖」の記事一覧

砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~

ようやく、今回で長かった「砂糖編」も終わりです。お疲れ様でした。 かなり、砂糖についての知識はついたのではないでしょうか? もし前の記事を見ていない場合は左上のピンクの「便利な情報サイト記事検索マップ」をクリックして「砂 […]

あめ細工と水あめの違いと作り方

ショ糖溶液を150℃以上に煮詰めてから冷却すると、ガラスのような形と光沢のある「アメ細工」ができます。 ・中国料理の「抜糸(バァス)」 ・フランス菓子の「シュクレ・ティレ」 ・日本は「リンゴ飴」??   キャン […]

シロップとキャンディの種類と作り方

シロップは砂糖濃度50~60%の水溶液を103~105℃に加熱して作ります。   出来上がりの濃度により、 ・エキストラライトシロップ ・ライトシロップ ・ヘビーシロップ ・エキストラヘビーシロップ の4つに分 […]

温度による砂糖の変化8種類

砂糖について、調べていたらこんなに奥が深いのかと、びっくりしているのと同時に、若干調べ疲れてきましたが、あと少しなので頑張ろうと思います。   と言っても、まあだまだありますが、できるだけ料理に関係する部分だけ […]

料理の砂糖濃度一覧

砂糖は色々な組み合わせにも対応できます。 ・甘辛い味付け、 ・甘味と酸味、 ・隠し味としての砂糖   そして、甘味は、味の強弱の許容範囲が広いことも特長として挙げ られ、 おいしいと感じる塩分濃度だと、す まし […]

砂糖の”焦げ”にも種類がある?

ケーキや玉子焼きで砂糖を使った時に出る”焼き目(焦げ)”と、 カラメルなどの”焦げ”は 同じ砂糖でも原理が違います。 キツネ色の「焦げ」 ケーキやクッキーが焼き上がったときにできるこんがりとしたキツネ色。 これは砂糖の成 […]

ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント

玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、 砂糖を入れる!!   まず、玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。   卵を加熱すると、 たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、 再び結びついて別 […]

砂糖の種類とカロリーの違い

砂糖にも種類がいろいろあり、その中でもカロリーに違いがあります。 あまり違いはないですが、ダイエットをするのになんだかんだ気を使いますよね。 以下にカロリーの多い順から表記していきますので参考にしてください。 最後に糖質 […]

砂糖の溶ける量と温度の違い

コーヒーなど、冷めてしまってから砂糖を入れてもなかなか溶けずに苦労します。 そのため、お店ではガムシロップを用意しています。   皆さんお分かりのように、砂糖は温度が高いほど溶けやすいです。 実験で100gの水 […]

冷やして甘くなるフルーツ、甘くない果物

冷やしたら甘い果物、常温の方が甘い果物ありますね。これはフルーツに含まれる果糖が関係してきます。 果物の他にも、シロップや清涼飲料水など、 ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てくるといいます。 砂糖に含まれるショ糖( […]

砂糖の原料ってなんだろう?

まず砂糖は何からできているかを知りましょう。   砂糖は、「サトウキビ(甘蔗{かんしょ})」と「サトウダイコン(甜菜{テンサイ})」という2種類の原料から作られます。   「サトウキビ」 トウモロコシ […]

砂糖の種類による甘さの違い

甘いものはみんな好きですね。 子どもの好きな甘いものとは、イコールおいしいものであり、 大人でも疲れたときには甘いものが欲しくなります。 それは 甘味が、消化吸収に良く、即効性のエネルギー源になるからです。   […]

上白糖とグラニュー糖の違い

上白糖は、日本固有の砂糖で海外にはありません。 比較すると、グラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。 (グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度) あっさり感は、グラニュー […]

砂糖の種類と使い分け

砂糖について理解を深めるため、 何から説明をしていいのか悩みますが、少しずつカテゴリー分けして、解説していきたいと思います。   まずは、おおまかな砂糖の種類と用途について説明したいと思います。   […]

砂糖が白く見えるのはなぜか?

砂糖についての雑学です。     砂糖(特に上白糖)が白く見えるのは砂糖の結晶面で光が乱反射するからです。   結晶が小さいほど乱反射が多くなるため、   微結晶の上白糖は白く、 […]

アメ細工は冷蔵庫に入れてはダメ!

さて、今回から砂糖について語ります! まずは糸飴・飴細工の保存方法についてです!     今からさかのぼること、数年前の事件について話したいと思います。   その時の職場、大阪での調理場で、 […]
       

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