加工でんぷんの安全性は？
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加工でんぷんは以前は
「でん粉」「澱粉」「デンプン」
などと表示され、食品として扱われていましたが、
化学処理をしているため、２００８年１０月に“食品添加物”として扱うようになりました。
本物のだしやブイヨンを活用して、美味い料理をつくろう！
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ブイヨンやだしと呼ばれるものは、
今では、固形（粉）や液体などの濃縮したもので
水で溶かせば簡単にだしの味を再現することができますが、
もともとは、食材から取り出せるものです。
なぜこんなに粉末や液体のだしが普及したのかと言うと、、、
ベジタリアンに対する飲食店の需要
ベジタリアンといっても、色々なタイプの方がいます。 理由も様々で、健康のため、宗教上、アレルギーなど。それに、卵は大丈夫だったり、ゼラチンはダメだったりと、制限も様々で、１６種類ものベジタリアンがいます。 詳しくはこちら […]
日本で販売されているチョコレートにはグルテンは入っている！？
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日本のチョコレートはグルテンフリーなのか！？についてです。
このようなご質問を頂きました。
チョコの原材料を見てもグルテン系は記入されておりません。なぜ入っているのでしょうか？
なぜ、グルテンフリーのチョコレートがあまり無いのかを説明します、、、
和牛のドライトマト漬けステーキ ～グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果～
ドライトマトで和牛を漬けるのは、日本料理の昆布締めの要領と似ています。
ドライトマトは、昆布と同じくグルタミン酸が多く含まれているので、
牛肉のイノシン酸と掛け合わせることで相乗効果が得られます、、、
新感覚！？球状バルサミコ酢の作り方
バルサミコビネガーの玉です。
不思議ですね。どうして丸いボール状になっているのでしょうか？
ちなみに触って手に持つことができます。
パパイヤ酵素でグルテンを予防できるのか？
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タンパク質を分解する酵素についてのお話です。
グルテンとは、小麦などから作られる“タンパク質”の一種です。
そのタンパク質であるグリアジンとグルテニンに水を加えると“グルテン”が出来上がるのですが、
パパイヤ酵素とは、タンパク質を分解する作用があります、、、
和食の作法について ～懐石料理の正しい食べ方～
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懐石料理・会席料理と呼ばれる日本料理店って
ちょっと敷居が高くて、なかなか行きづらいですよね。
冠婚葬祭など、余程のことがない限り利用することは少ないかもしれませんが、
実は、そんなに気構える必要はありません。
とはいってもやっぱり心配、、、と言う方に
老舗会席料理店で修業した私の経験より和食の作法についてまとめました。
これで安心して食べに行けますよ＾＾
食品添加物の種類 ～安全性に問題はないの？～
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食品添加物と聞いて、何を連想されますか？
おそらく良いイメージは持たないでしょう。
ではなぜ、世の中にこんなにも普及しているのでしょうか？
知っていて損はない、食品添加物の裏の話をします、、、
お米の雑学、由来と特徴
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お米の“米”ってなんでこの漢字になったのか知っていますか？
その前に、「米」の字が国名で使われている米国＝アメリカ
アメリカより絶対日本の方がお米の消費率は高いはずなのに、なんで「米の国」なんでしょうか？
串打ちの種類と方法（焼き物編）
串打ちをする意味 焼き物の串打ちについて、日本料理では、焼き物を焼く時、串を使います。 なぜ串打ちをするのかというと理由は３つあり、 素材の形を整える 串を打つことにより火の当たり方（距離や位置）を調節できる （金串の場 […]
料理がおいしく感じる味覚の原理 ～五味と舌のミライ～
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料理がウマく感じたり、味の変化がわかるのは、第一に「味覚」と言う感覚が重要になってきます。
それは食べ物の中に含まれる“味分子”と呼ばれるものが、
舌の“味蕾（ミライ）”という部分で味を感知し、脳へと伝えます。
ご飯を食べる前の「いただきます」の由来
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ご飯を食べるとき、なんで「いただきます」と言うのか語源を知っていますか？
毎日使っている言葉なのに、ほとんどの人が本当の意味を知りません、、、
その意味について知ったのはもう１０年以上も前になりますが、
料理人の修業当時、ある伝説のお師匠様に教えてもらった言葉で、かなり衝撃を受けました。
危険な食品添加物の種類と見分け方
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何か食品を買うとき、 原材料表示を気にして見ていますか？
食品添加物は原材料名と一緒に載っていますが、
「どれが食品原料で、どれが食品添加物なのか見分けがつかない！」
と思ったことはありませんか？
実はそこまで詳しくなくても簡単に見分ける方法があります。
飲食店の棚卸しの正しい計算方法とは？
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飲食店の棚卸しについて、
私が知る限りでは、ほとんどの飲食店が棚卸しをしていません。
棚卸をしていても、しっかりと数字をつけている店もほとんどありません。
それは、大概の場合、毎日の忙しさに追われ、できない、時間が無い、めんどくさい
などの理由もありますが、
「ちゃんとした棚卸のやり方がわからない」というのも正直なところかもしれません。
酵母エキスの安全性とベジマイトとの関係
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酵母エキスという言葉を聞いたことがありますか？
“食品”に分類され、食品添加物ではないですが、
実際どうなのか？
そしてオーストラリアの酵母エキス「ベジマイトVEGEMITE」とは？
ミナミマグロの可食率と不可食率 歩留まりデータ公開！
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料理人で鮪（まぐろ）をブロックで扱ったことがある方は多いと思いますが、
マグロ一匹丸ごと買って、さばいたことがある料理人は少ないかもしれません。
私は運よく３０～４０ｋｇ級のマグロを扱ったことがあるのですが、
その時の歩留まりのデータを公開したいと思います。
日本の食材と放射性物質の注意点
日本の良い所の一つに、「食材」があります。
海外に行ったことがない人や、住んだことがない人も
うすうす感じているかもしれませんが、
日本ほど豊富に食材がある国は他にはありません。
丸前角向こうで盛り付ける理由は“陰と陽”が関係！？
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料理を盛り付けるときに、
継ぎ目や綴じ目がある器の正面を把握するために
お茶の世界や日本料理では「丸前角向（まるまえかくむこう」と教えられますが、
なぜだかわかりますか？ 意味を知っているでしょうか？
緑野菜（ほうれん草など）の色出しの原理とは？
法蓮草を湯がくときに、塩を入れたり、銅鍋を使いますが、なぜでしょう？
おそらく説明できる料理人はほとんどいません。
私は原理を知っている料理人には会ったことはありません。
なぜ、誰も説明しないのかというと、
小麦粉の種類とコムギの品種の違い
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グルテンフリーアレルギーの方にとって大敵の
“小麦”についてです。
敵（小麦）を詳しく知ることは、自分の身を守る意味もあります。
小麦粉の特徴として、
薄力粉より強力粉の方がグルテン含有量が多いことは知っていましたが、
そもそも品種が違うのは恥ずかしながら知りませんでした。
見た目で味が変わる！？～かき氷の雑学～
かき氷の種類は
• イチゴ
•メロン
•レモン
•ブルーハワイ
•コーヒー
•宇治金時
とありますが、なにが一番好きですか？
そんな”かき氷の雑学”です。
食材の歩留まりについての考察
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歩留まり率とはご存知の通り、どれだけ使う部分があって、どれだけ使えない（捨てる）部分があるのかの割合のことを言います。
この歩留まりについて、私なりに出した結論は、
「自分で実際に計ってみなければわからない」
ということ。
たとえば、お店で人参１本を使う場合、
まず、どのような調理法・料理なのかによっても歩留まりが変わってきます。
オーストラリアのWAGYUとは！？牛肉の種類とマーブルスコア、解体動画
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オーストラリア牛と和牛の違い、
種類や霜降り具合、
解体作業現場動画など、
より一層、牛肉の知識を深めることができます。