アミューズと先付けの役割と条件 ～８つのポイント～
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店の第一印象でもあり、次に出てくる料理のための“アミューズ・先付”
これ自体で完結しないが、コースの中の料理でも一層際立ったポジションでもあります。
グルテンフリーのチョコレートを発見＆購入
グルテンアレルギーの方はチョコレートを食べることができないのですが、
ようやくグルテンが入っていないグルテンフリーチョコレートを見つけたので購入しました。
セリアック病でもグルテンフリー食品以外も食べられるのか？
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アレルギーというのは症状の度合いは人それぞれです。
ものすごく敏感に反応する人もいれば、少しくらい食べてもそこまで問題ないという人まで様々ですが、
グルテン不耐症やセリアック病、グルテンアレルギーの方も
他の人が食べている料理を見て、「ちょっとだけ味見したい、、、」なんて思う事はよくあるはずです。
最強の健康食品「キヌアQuinua」
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オーストラリアで流行っている健康食品「キヌアQuinua」 健康食品で私が最近食べる機会が多いのが、キヌア（Quinua, Quinoa）です。 キノアとも呼ばれます。モロコシ、キビ（黍）、アワ（粟）、ヒエ（稗）などに分 […]
自然療法士に人体実験されました。
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料理人の方はすでにお分かりだと思いますが、料理人は食生活が不規則です。
当たり前ですよね。皆さんが食事をする時間に働く仕事なんですから、、、
おそらく誰が見てもあまり良い食生活とは思わないと思いますが、
プロが見たらどんな判断を下すのでしょうか？
青野菜をゆでる時に”塩”を入れると緑色が鮮やかに出るのはなぜ？
[塩]は料理において、さまざまな効果を発揮します。
野菜をゆでる時に塩を入れていますか？
塩を入れるのと入れないのとでは、味が違いますよね。
塩を入れないとなんだか物足りない味になってしまいます。
このひと手間を加えるか加えないかで、出来上がった時の料理に差ができます。
ビールのおいしい注ぎ方で売上アップ＆原価率ダウン
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一般公開されないセミナーで、飲食業関係のみ対象に行われる限定セミナーです。
樽から生ビールをグラスに注ぐとき、ほとんどの人が“失敗”したビールを作っています。（私もこのセミナーで聞くまでは”失敗ビール”を作っていました(+o+)）
うまいビールを注ぐには、、、
乳化 Emulsion、バターモンテ、ブールモンテ beurre monte についての研究
料理をしていると必ず聞く言葉に「乳化」をいうものがあります。
乳化とはエマルションEmulsionとも呼び、
“水と油”など本来混ざり合わないものが混ざる状態のことを、、、
ウニの処理・さばき方 ～盛り付けに殻を使う方法～
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実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました＾＾
ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。
あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。
今回は私は全部素手でやりました。
なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、
生姜をおろすときにアルミホイルを巻く・巻かない？理由はなぜ？
おろし金にアルミホイルを巻いて、生姜などをすりおろすと
•掃除がしやすい
•おろしたものが取り出しやすい。
•おろしたあとに、アルミホイルをはがすと、おろし金には汁が残り使い分けできる。
このような理由からよく裏技的な感じで使われていますが、、、
打ち水＝開店前に道路に水を撒くのはなぜ？
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店が開く前になんで水撒きをするのか？ これは打ち水（うちみず）ともいい、ちゃんとした理由があります。 私も修業時代よくやっていましたが、店内を掃除して、さあ開店だ！って時に水を撒きます。和菓子・和食店や庭のあるような高級 […]
あら塩が漬物に適している理由
最近、家で漬物を作る家庭は減ってきていると思いますが、スーパーで売っている添加物入りの漬物より、自分で作る方がよっぽどおいしいですよ。化学調味料より勝る“うまさ”はたくさんあります！ さて、漬物には食卓塩ではなく普通“あ […]
海外で働くために勉強する英語・英会話
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海外に長く生活する私が英語をどのようにマスターしたか？ ですが、実際のところ英語はマスターしてません。 そんなたいそうに「英語できます！！」って言えるほど読み書きもしゃべることもできていません。 そんな私ですが、それなり […]
料理業界における日本と海外の常識・非常識
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私の働く場所はオーストラリアのシドニーで次ぐ多国籍の都市です。 老舗懐石料理店で日本料理を学んだ私にとって、勉強になったのは、日本料理の常識が通用しないことが多々ある。ということと、”日本料理と海外の境界線がどんどんなく […]
塩が固まるのを防ぐ方法
塩が固まるのを防ぐ方法 塩を使おうとすると、 入り口が固まって塩が出てこなかったり、 中で固まって出てこなかったり このような経験ありませんか？ これは塩に限らず、他の粉系の調味料に当てはまることもありますが、原因は湿気 […]
木の葉型の器の向きは左右どちらか？
木の葉の形をした器ってよく見かけますよね。あの器って方向はどっち向きなのでしょう？ 葉先が右でしょうか？左でしょうか？ 実は私は長年、葉先を左側にして料理を盛っていましたが、 このような向き↓ このまえ、自分より料理歴の […]
海老（えび）の筋の場所、のばし方
海老の天ぷらを、丸めずにまっすぐ上げるためには「筋切り」をしなければいけません。
天ぷら屋のエビはまっすぐで、食べるとプリッとしていて、歯切れもよく食べやすいですよね？
海老は筋切りをしないと、身は丸まり、筋が硬くて噛み切れない天ぷらになってしまいます
あら塩と食塩の違いは何？ ～塩の種類と使い方～
３つの塩 普段私たちが使っている塩にも色々な種類があって、メーカーからもたくさんの塩が売られていますが、ちゃんとした”塩”の定義を知らない人は意外に多いです。食塩として市販されている塩には大きく分けて３種類あります。 １ […]
食卓塩をお吸い物・すまし汁に使うと白く濁るのはなんで？
レストランでは食卓塩はあまり使いません。個人商売の小さな飲食店や定食屋などでは見かけますが、料亭や割烹出身であれば、ほとんどの料理人は食卓塩を使わないでしょう。 料理人のみなさんに質問です。疑問に思ったことありませんか？ […]
ウソかホントか！？世界の珍しいアレルギー
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世界の珍アレルギー 海外の飲食業界に長く携わっていると、日本ではあまり経験しないお客さんを対応することがたくさんあります。アメリカと同じく多国籍の人種が入り混じるオーストラリアのシドニーにおいても、お客様は千差万別です。 […]
燻製（スモーク）拳銃の料理実験３ ～煙の演出～
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ようやく、本格的にスモークガンを使って料理をします。今回は鴨の瞬間燻製です。 料理名は「鴨とごぼうサラダの瞬間燻製」です。カモは低温で火を通して、中がピンクの状態に仕上げます。ごぼうはキンピラみたいにして炒めました。その […]
燻製（スモーク）拳銃の料理実験２ ～煙は消えないのか？～
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燻製の煙がどれくらい持続するか？の実験をしました。 実際、煙を閉じ込めておいて、いつでもどこでもふたを開けたら“ぶわっ”と出てくるようにできたらいいなーと思って、前回に引き続き「スモークガン（燻製拳銃）」を使って実験しま […]
「白扇揚げ」とは？作り方やポイント、語源由来など、、、
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白扇揚げ 揚げ物の調理法の一つで、白く仕上げたいときに使います。 揚げ物ってどうしても油で高温で揚げるため、全体的に茶色っぽい色になりがちで、見た目に鮮やかさがありません。ですので、見た目にも油で揚げたような（ギトギト感 […]
１６種類も！？世界のベジタリアンたち
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意外と知らないベジタリアンの種類と食品に関するアレルギーについてお話しします。 みなさんご存知、「ベジタリアン」＝肉を食べず野菜などを好んで食べる人ですね。しかしベジタリアンと言えど、世界にはさまざまな種類のベジタリアン […]
ついに拳銃を買いました ～スモークガンで燻製料理～
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前から欲しかった拳銃を買いました。これです。 名前は「The Smoking Gun（ザ・スモーキングガン）」といいます。 燻製拳銃です！(^O^)／ これは料理で“燻製（くんせい）”を簡単に作り出せるのです！！瞬間 […]
天ぷらうどん・そばの盛り付けは右か左か？
最近、一瞬少し悩んだ盛り付けがありまして、それは天ぷらうどんや天ぷらそばです。だいたいの場合、うどんやそばの上に天ぷらを盛り付ける形で提供されますが、 このように↓ 私の働いている店では、天ぷらとうどんまたはそばを別々に […]
魚の腹開き、背開きの違いと理由
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魚を１本丸ごと開くときに、「腹開き」と「背開き」という方法があります。 この２つの違いはなんでしょう？ 最近までなんとなく～の感覚でこの背開き腹開きを使い分けていましたが、ある日突然、この２つの開き方の違いに疑問を感じ、 […]