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「盛り付け」の記事一覧

松花堂弁当の配置・盛り付け

公開日：2017年3月4日

私（はりぃ）の出身料亭である吉兆と松花堂弁当は実はメチャクチャ深い関係にあります。なぜなら、この弁当を作ったのは、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？　説３　～見た目重視～

公開日：2016年6月3日

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？シリーズの最後は、見た目つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりもシンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司はこの見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？　説２　～魚の触感・筋の方向～

公開日：2016年6月3日

ここでは「筋の向きはどうなのか？」という疑問点についてお話しします。白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。その他、、、

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？　日本料理説１

公開日：2016年5月26日

寿司のネタの方向・向き　～握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか？～お寿司の本を見て、不思議に思ったことはありませんか？今日は料理人だからこそ気付く、お寿司の皮目の位置について私の見解を述べたいと思いま […]

ウニの処理・さばき方　～盛り付けに殻を使う方法～

公開日：2014年2月16日

実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました＾＾ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。今回は私は全部素手でやりました。なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、

焼き魚の盛り付けと向き　～丸ごと一匹と切り身の方向は？～

公開日：2013年1月15日

焼き魚の盛り付けについて悩む方は多いです。ここでは、海の魚、川の魚さらには、１本丸ごとでの盛り付け、切り身での盛り付けなど、細かく分けて説明します。

笹（バラン）を盛り付けるときの向きは？

公開日：2013年1月14日

盛り付け

笹（葉蘭）はもともと、なぜ使うようになったのかというと、ひとつは防腐作用。もう一つは、昔はよく木の上に盛り付けることが多かったので、引っ付いてしまうのを防ぐために使われていました。そこで、疑問に思うのが、笹にもちゃんと […]

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