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「盛り付け」の記事一覧
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？ 説３ ～見た目重視～
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？シリーズの最後は、見た目
つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。
実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも
シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は
この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？ 説２ ～魚の触感・筋の方向～
ここでは「筋の向きはどうなのか？」という疑問点についてお話しします。
白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、
歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。
また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。
その他、、、
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？ 日本料理説１
寿司のネタの方向・向き ～握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか？～ お寿司の本を見て、不思議に思ったことはありませんか？ 今日は料理人だからこそ気付く、お寿司の皮目の位置について私の見解を述べたいと思いま […]
ウニの処理・さばき方 ～盛り付けに殻を使う方法～
- 公開日：
実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました＾＾
ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。
あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。
今回は私は全部素手でやりました。
なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、
焼き魚の盛り付けと向き ～丸ごと一匹と切り身の方向は？～
焼き魚の盛り付けについて悩む方は多いです。
ここでは、海の魚、川の魚
さらには、１本丸ごとでの盛り付け、切り身での盛り付けなど、
細かく分けて説明します。
笹（バラン）を盛り付けるときの向きは？
- 公開日：
笹（葉蘭）はもともと、なぜ使うようになったのかというと、ひとつは防腐作用。もう一つは、昔はよく木の上に盛り付けることが多かったので、引っ付いてしまうのを防ぐために使われていました。 そこで、疑問に思うのが、笹にもちゃんと […]
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