日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

「味」の記事一覧

味噌の雑学 ~調理と味の疑問・語源と歴史~

日本の基本調味料 『さしすせそ』の“そ”である味噌について 調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている 味噌の疑問についてお答えします。 知らなくても生きてはいけますが、 知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。

人の感情の違いによる味の変化

料理を作る時、味が大切なのは誰もがわかっていることですが、 食べる人の感情を意識して、料理の味を変えたことはありますか? おそらくほとんどの人は「ない」と答えると思います。 疲れた時に甘い物や味の濃い料理を好むのも 感情による味覚の変化の一つです。

味覚の種類と対比 五感の美味しさの謎

甘味、塩味、旨味、苦味、酸味の5つのベースがあり、 辛味、渋味、えぐみ、最近では油脂分の味(コク)も含まれると言われています。 コクのある味、キレのある味、後味、のどごし、まろやかさ、深みのある味、豊かな味 など複雑なおいしさの表現もありますね。 これらを説明していきたいと思います。