日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

「盛り付け」の記事一覧

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目 つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。 実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。

お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~

ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。 白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、 歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。 また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。 その他、、、

ウニの処理・さばき方 ~盛り付けに殻を使う方法~

実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました^^ ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。 あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。 今回は私は全部素手でやりました。 なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、

笹(バラン)を盛り付けるときの向きは?

笹(葉蘭)はもともと、なぜ使うようになったのかというと、ひとつは防腐作用。もう一つは、昔はよく木の上に盛り付けることが多かったので、引っ付いてしまうのを防ぐために使われていました。 そこで、疑問に思うのが、笹にもちゃんと […]