ベーキングパウダー(ふくらし粉)と重曹(=ベーキングソーダ)の違いについて

そして、ベーキングパウダーは食品添加物ばかり!?という疑問について答えます。

重曹とはベーキングパウダーの成分のなかの一種類、炭酸水素ナトリウムのことです。同じものだと思っている方が意外と多いですが実は少し違います。 

「重曹」と「ベーキングパウダー」の成分を、大まかに説明すると、

・重曹=炭酸水素ナトリウム

・ベーキングパウダー=重曹+助剤(複数の酸性剤)+分散剤となっています。

「ベーキングパウダー」の成分には、それぞれ下記のような機能があります。

ベーキングパウダーの機能と成分

ガス発生剤

機能            酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生

成分例         重曹(炭酸水素ナトリウム)

助剤(酸性剤)

機能           重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに生地のPHなどを調整

成分例         酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など

分散剤(遮断剤)

機能           保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離

成分例        コーンスターチ、小麦粉など

重曹とベーキングパウダーの違い

重曹(重炭酸ソーダ、ベーキングソーダ)

用途            利休まんじゅう、どら焼き など

成分            炭酸水素ナトリウム (別名 重炭酸ナトリウム)

性質および特徴               炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づける。また独特の臭気と苦みがある。重曹単体は加熱しないと反応しない。

ベーキングパウダー

用途            バターケーキ、まんじゅうの皮 など

成分            重曹+助剤+分散剤

性質および特徴               重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してある。助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガスを発生させることができる。ベーキングパウダーは常温でも反応するので、生地はすぐに焼く必要があり、重曹のように生地を寝かせておくことができない。

以上の特徴から、濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うとよいでしょう。

「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。

「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。 

ベーキングパウダーは食品添加物の固まり!?

ベーキングパウダー(ふくらし粉)の成分はメーカーや種類によって異なり、色々あり、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては“焼きもの”“蒸しもの”“揚げもの”用など、用途により数百種類もあるといわれています。主に、

  • 炭酸水素ナトリウム(重曹)
  • 第一リン酸カルシウム
  • 焼きミョウバン
  • グリセリン脂肪酸エステル
  • d-酒石酸水素カリウム
  • コーンスターチ

などの成分が含まれています。

ちなみに、コーンスターチ以外は全て食品添加物です。(*コーンスターチはトウモロコシの穀粒からとったもので、食品に分類されるものです)

ベーキングパウダーの食品添加物の安全性

炭酸水素ナトリウム 「重曹」です。胃腸薬にも使われています

第一リン酸カルシウム 天然の鉱物などに含まれ、こめ・小麦、味噌などに主にカルシウム強化の目的で使われています。毒性は塩化カルシウム、炭酸水素ナトリウムと同程度と考えられます。

焼きミョウバン 漬物の色をよくするため使われています。正確には「硫酸アルミニウムカリウム」といいます。大量に飲みこむと、下痢、嘔吐、さらに消化管の炎症を起こし、間違えてたくさん(数十グラム)飲んだりしてしまうと、消化管刺激、チョコレート色粘液物質の吐出、血尿、その他腎刺激の徴候を見ます。

グリセリン脂肪酸エステル 安全性はかなり高く、実際に適用する量では急性毒性は現われません。

d-酒石酸水素カリウム ブドウやワインに含まれる有機化合物です。酸味料などとして食品に添加されます。

 

ふくらし粉(ベーキングパウダー)の使用量は、とても少量ですので、害がすぐに出ることはまずないです。しかし、それでも心配な場合は、代わりに「ドライイースト」を使ってみるといいかもしれません。(*ドライイーストとはパンの発酵に使われるイースト菌を乾燥させたもので、パンをふっくら仕上げます)

しかし発酵させるために時間や手間がかかるので大変ですが、、、

 

ps、、、

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