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寿司用語 寿司屋で使う特殊な言葉と由来

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寿司屋では、なぜか他にはない呼び方をしたりします。「あがり」とか、、、

自分は和食料理人で寿司職人ではないですが、カウンターでお客さんの相手をしたり、寿司を握って出すこともあります。

 

結構前ですが、若い男性が食べに来て、私の知らない寿司用語を言ってたので、(たしか玉子焼きのことを”ギョク”ではなくて違う言い方をしていた、、、けどなんて言ってたか忘れた^^)

「すみません、勉強不足でしりませんでした、、」というと

なんだよ、寿司職人のくせに、、、みたいな態度になったのでカチンときた思い出がありますので、

基本、わざとわかりにくい言葉を使うやつは、お客でも料理人でも嫌いです。

ですが、とりあえず、知らないってのもしゃくなんで、ある程度の知識として知っておきましょう。

ってことで、紹介します。ま、これくらいは普通に知っている範囲かもしれませんが、、、

 

ネタ    : 材料のこと、タネとも言う

むらさき  : しょうゆのこと、色からついた言葉

ガリ    : 生姜のこと、皮を剥くときや噛むとガリガリと音がするため

        また、食べると辛いことから、小言をもらうことを“ガリを食う”とも言った。

ナミダ   : わさびのこと、わさびが効くと涙が出てくる事から

ギョク   : 玉子焼きのこと、玉の音読みから由来

かっぱ   : きゅうりのこと、きゅうりの切り口がかっぱの頭の皿の形に似ていることから由来

鉄火    : マグロの赤身を芯にした海苔巻。昔、賭博場を鉄火場と呼んでいて、

        博打を打ちながら食べやすいようにというところから由来

光り物   : 皮が光っているサバ、アジ、コハダ、サヨリ、イワシなどのこと。

シャリ   : 寿司飯のこと。御釈迦様の遺骨が白くて細かいところから似ていることで、仏舎利(ぶっしゃり)から由来

煮詰め   : 煮汁を煮詰めた甘いたれ。穴子などにぬる。

煮切り   : 醤油に酒などを加え、火を通し、醤油臭さを飛ばしたもの、刷毛でネタにぬる。

つけ場   : 昔、醤油や酢に漬け込む仕事が多かったため、調理場のことをつけ場という

づけ    : ネタを醤油に漬け込んだもの。昔は冷凍技術が無かったため、マグロなどを漬け込んで、長く保存していた。

トロ    : マグロの腹の部分。脂肪に富んでとろりと溶けるような味覚から。

片想い   : 鮑(あわび)のこと。「磯のあわびの片想い」という歌から(あわびには身が片面にしかついていない)

ゲソ    : イカの足。脱いだはき物を下足(ゲソク)といったことから。

アガリ   : 説明長くなるので以下で、、、

お茶のことを「あがり(上がり)」と言う。

本当は一番最後に出されるお茶のことだが、なぜあがりと言うのか。

この語源となっているのは寿司屋ではなく江戸時代の遊郭にある。 花柳界、遊郭では客が出入りする際にはお茶を出していた。

一番最初に出すお茶のことを「お出花」、一番最後に出すお茶を「上がり花」 と呼んでいた。

 

もう一つの説は「ウチにあがっていかないか?」といってお茶を出したから

どちらにしてもお茶は 「お茶を引く」というように「引く」に通じる言葉であるため、商売人はこれを避け、同時に華やかさの1つとして言い換えていたと考えられる。

あがりは本来店主や職人など 店内の人間が使う言葉であり「あのお客さん、食事はあがったみたいだからお茶出して」という意味で「あがり一丁」という場合がある。

こうしたことから中には知った顔で「あがりください」と言う客を嫌う寿司職人もいるので注意が必要である。

ちなみに寿司屋で使われる湯飲みは大きいのは屋台の寿司屋が主流だった頃、お茶を入れる手間を省くために大きくなっている。

またお茶は 普通のものより熱く入れられている理由は冷めにくいと同時に、寿司を食べた後、口の中の脂分を落とすという目的がある。

あとは、すごろくのアガリからっていう意味もあるらしい、、、

 

ただ、読み方だけでなくて、由来も同時に覚えておきましょう(^O^)/

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