魚を１本丸ごと開くときに、「腹開き」と「背開き」という方法があります。
この２つの違いはなんでしょう？
最近までなんとなく～の感覚でこの背開き腹開きを使い分けていましたが、ある日突然、この２つの開き方の違いに疑問を感じ、ずーーと考えていました。
魚の背開き・腹開きについて
魚の開きというのは、魚のお腹側または背側から包丁を入れ、身を切り離さないように開く切り方です。
- お腹側から包丁を入れ、背の方を付けた状態を「腹開き」
- 背側から包丁を入れ、おなかの方を付けたままにしたものを「背開き」と呼びます。
背開きには
「すずめ開き」＝魚の頭の部分も二つに割って背開きにする方法。
「片袖（かたそで）開き」＝魚の頭はそのままに、片身のいずれかに付けた状態で背開きにする方法。
このような呼ばれ方もされます。
腹開きにも違う呼び方があり、エラやワタを取り去ったうえで腹開きにする方法を「うるめ開き」と呼ばれます。
その他の開き方はただ単に背開き・または腹開きと総称して呼びます。また身の真ん中から包丁を入れ左右のサイドに開く「観音開き」というのもありますが、これはまた用途が違う切り方です。
さて、なぜこのように２方向から切るやり方があるのか？
説１：関東・関西の違い
鰻は関西では腹開き 関東では背開きとよく言われます。理由は、昔に言われていたのが、
１：鰻は肋骨がなく腹開きは相当な包丁の腕が要求され関東では料理人の腕が追い付かなかったから
２：江戸は武士社会で侍が多く切腹を連想させるので 背開きをした。
３：関西は商人文化の町なので”腹を割って話す”の意から腹開きになった。
という説がありますが、現在では料理人の技術は関東も関西も変わりませんし、”腹切り”なんて風習はないですし、連想する当時の時代の人はもういないでしょう。
説２：料理の用途、魚の種類の違い、干しやすさの違い
地域性の問題ではなく、魚の種類で開き方が違う。
アジ・サバは”腹開き”、カマス・サヨリ・サンマなど長い魚は”背開き”、このように分けていたりします。
天ぷらやフライにする時、背開きにすればキスや小アジなど小魚類は背骨などを取り除けるという理由もあります。
ウナギの蒲焼きの場合には
“腹から裂いた場合、蒸す過程で外側の身が薄いため割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる”
”成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くため”
このような理由から私個人としては、ウナギの場合は背開きの方が良いと思います。
ただ、関東では蒸してから焼きますが、関西では蒸さずに直焼きすることで歯ごたえを楽しんでいたので、料理の用途によって使い分けてもよいと思います。
その他の魚は、身が崩れやすいとか、おろしにくいとかの理由で決めていますね。
説３：歩留まり説
干物に関してですが、作業工程で洗ったり、塩水に付けたり、干したりと結構な手間がかかり、魚自身にも負担がかかってしまうため、腹開きにすると骨や内臓が崩れてはがれてしまうことが多いため商品としては使いにくいため「干物は背開き」と言われるようになったのかもしれません。
柔らかい腹の身の部分が傷みにくいという理由です。しかし、歩留りは背開きも腹開きもほとんど変わらないという人もいます。干物以外の用途では、腹開きでも構わないということですね。
このように、いろいろ説がありますが、色々な思い込みで料理をしている人は多いと思いますが、調べていけば理屈がわかって今までの調理法を見直せます。
これが正しいというのはないと思いますが、ちゃんとした理由をわかっていて背開き・腹開きを使い分けていけるようにしましょう！
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