天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。

小麦粉

市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、専門店と違い仕上がりが固くなります。

特徴としては、冷めてもカリッとしているのが市販の「天ぷら粉」です。「フワッ、サクッ」としてるのが、専門店の作る天ぷらですが、お店では出したてですぐに食べるため、長持ちしません。家で、食事の時間がずれたり、お弁当にするのは市販の天ぷら粉が良いかもしれません。（出来立てにこしたことないですが、、）

じゃあ、専門店では天麩羅衣をどのように作っているのか？日本では多くの人は日清製粉の『バイオレット』を使っています。お菓子作りにも適していて、使い勝手の良い薄力粉です。

天麩羅の原理ですが、油の中に入れた瞬間の衣には、超小さい穴が開いていてその穴を通して、素材が持っている水分を蒸発させる事が出来きます。

ただ、衣に「グルテン」が出てしまうと、この穴がふさがって、上手く蒸発が出来ず、衣の内側に水分が貯まり揚げた後に、「しなっ」となります。

グルテンを出さないために必要な２大要素は衣を冷やす・あまり衣を掻き混ぜない

天麩羅衣の濃い・薄い

一番簡単な「天ぷら衣」は、濃く作ることです。薄衣と違って、油の表面で素材が散ってしまう事もなく、素材から衣が剥がれてしまうこともないです。

しかし、「濃い衣」は蒸発を妨げ、おいしい天麩羅になりません。

衣が厚い＝素材が持っている水分を油の中に蒸発させるまでの距離（時間）がかかり過ぎ、衣の表面は色よく仕上がりますが、中まで火が通ってなかったり、揚げた後に、「しなっ」となります。長時間油の中に入っている為に、油っぽくもなります。

濃い衣は全然だめじゃん！ってなりますが、薄い衣はその分作るのが難しく、色々な大切な要素があります。

あまり衣を掻き混ぜない

天麩羅衣を作るときは、太箸を使い「さっくり」混ぜる。衣を作る時に太い箸を使っています。どちらかの先端が細くなっていれば、”太い方”を使って混ぜます。

なんで太い方なのか？

衣を掻き混ぜる時に細い箸を使うと、混ぜるのに時間が掛かり、何度も掻き混ぜるときめ細かい衣になり、グルテンができやすくなります。

さて、「あまり衣を掻き混ぜない」を説明する前に、衣を作るのには「卵」も必要です。卵は”全卵”か”卵黄”どちらかを使います。

「卵黄」で作った衣は、仕上がりがふっくらとして「フワッ、サクッ」といった食感になります。

カウンターのある天ぷら専門店は、このような衣が多いです。欠点は、空気中の湿気を吸いやすい衣なので、作り置きには向きません。

「全卵」で作った場合は「卵黄」だけのものより少し固めに仕上がるので少し時間をおいてもおいしく食べられる場合はこちらの方が良いです。