寿司屋では、符牒と呼ばれる特殊な言い方をします。「あがり」とか、、、
私はカウンターで寿司を握って出すこともあります。
結構前ですが、若い男性が食べに来て、私の知らない寿司用語を言ってたので（たしか玉子焼きのことを”ギョク”ではなくて違う言い方をしていた、、、けどなんて言ってたか忘れた）
「すみません、勉強不足でしりませんでした、、」というと、なんだよ寿司職人のくせに、、、みたいな態度になったのでカチンときた思い出がありますので、わざとわかりにくい言葉を使う人は嫌いです。
ですが、とりあえず知らないってのもしゃくなんで、ある程度の知識として知っておきましょう。ってことで、紹介します。これくらいは常識かもしれませんが、、、
寿司の符牒
ネタ ： 材料のこと、タネとも言う
むらさき ： しょうゆのこと、色からついた言葉
ガリ ： 生姜のこと、皮を剥くときや噛むとガリガリと音がするため、また食べると辛いことから、小言をもらうことを“ガリを食う”とも言った。
ナミダ ： わさびのこと、わさびが効くと涙が出てくる事から
ギョク ： 玉子焼きのこと、玉の音読みから由来
かっぱ ： きゅうりのこと、きゅうりの切り口がかっぱの頭の皿の形に似ていることから由来
鉄火 ： マグロの赤身を芯にした海苔巻。昔、賭博場を鉄火場と呼んでいて、博打を打ちながら食べやすいようにというところから由来
光り物 ： 皮が光っているサバ、アジ、コハダ、サヨリ、イワシなどのこと。
シャリ ： 寿司飯のこと。御釈迦様の遺骨が白くて細かいところから似ていることで、仏舎利（ぶっしゃり）から由来
煮詰め・ツメ： 煮汁を煮詰めた甘いたれ。穴子などにぬる。
煮切り ： 醤油に酒などを加え、火を通し、醤油臭さを飛ばしたもの、刷毛でネタにぬる。
つけ場 ： 昔、醤油や酢に漬け込む仕事が多かったため、調理場のことをつけ場という
づけ ： ネタを醤油に漬け込んだもの。昔は冷凍技術が無かったため、マグロなどを漬け込んで、長く保存していた。
トロ ： マグロの腹の部分。脂肪に富んでとろりと溶けるような味覚から。
片想い ： 鮑（あわび）のこと。「磯のあわびの片想い」という歌から（あわびには身が片面にしかついていない）
ゲソ ： イカの足。脱いだはき物を下足（ゲソク）といったことから。
アガリ ： 説明長くなるので以下で、、、
お茶のことを「あがり(上がり)」と言う。本当は一番最後に出されるお茶のことだが、なぜあがりと言うのか？
この語源となっているのは寿司屋ではなく江戸時代の遊郭にある。 花柳界、遊郭では客が出入りする際にはお茶を出していた。一番最初に出すお茶のことを「お出花」、一番最後に出すお茶を「上がり花」 と呼んでいた。
もう一つの説は「ウチにあがっていかないか？」といってお茶を出したから、どちらにしてもお茶は 「お茶を引く」というように「引く」に通じる言葉であるため、商売人はこれを避け、同時に華やかさの１つとして言い換えていたと考えられる。
あがりは本来店主や職人など 店内の人間が使う言葉であり「あのお客さん、食事はあがったみたいだからお茶出して」という意味で「あがり一丁」という場合がある。こうしたことから中には知った顔で「あがりください」と言う客を嫌う寿司職人もいるので注意が必要である。
ちなみに寿司屋で使われる湯飲みは大きいのは屋台の寿司屋が主流だった頃、お茶を入れる手間を省くために大きくなっている。またお茶は 普通のものより熱く入れられている理由は冷めにくいと同時に、寿司を食べた後、口の中の脂分を落とすという目的がある。
あとは、すごろくのアガリからっていう意味もあるらしいです。
読み方だけでなくて、由来も同時に覚えておきましょう。
その他 寿司の符牒
ナマ ：生で使用するタネのこと。
ガレージ ：シャコ。シャコは車庫（英語でGarage）だから。
タマ ：赤貝。赤貝の身に玉のような丸いものがあるから。本ダマとも呼ぶ。
ヒモ ：貝類、特に赤貝のヒモのこと。
テッポウ ：ノリ巻。形が鉄砲に似ているから。
キズ ：カンピョウ。大阪の木津のカンピョウが有名だったから。
サガヤ ：オボロ。「さがやおぼろの花吹雪、、、」という歌（枕詞）から来た。
カマス ：いなりずしに使う油揚げ。形が容器のカマスに似ていることから。
サビ ：ワサビ。ワサビを略したもの。
ヤマ ：すしに添えるササ。山から採ってくるから。
片身づけ ：魚の片身だけをネタにすること。特に小魚など。
１枚づけ ：開きにした魚１枚をネタにすること。片身づけの魚より更に小さい魚。
クラかけ ：鞍をかけたようににぎった形。
オドリ ：生エビのこと。生きている時、ピンピンと踊っているように見えるから。
タマ割り ：水でうすめること。タマとは水のこと。東京では昔から多摩川から水をひいていたため。
浪の花 ：塩のこと。
おあいそ ：お勘定
数字の符牒
価格など、数を表わすときに使われます。＊鮮魚店と共通する部分もあります。
＜数＞ ＜符牒＞
１ ピ ン
２ ノノジ （リャン）
３ ゲ タ （キリ）
４ ダ リ
５ メノジ （ガレン）
６ ロンジ
７ セーナ （セイナン）
８ バンド
９ キ ワ
１０ ピン （ヨロズ）
１１ ピンピン
１２ チョンブリ
１３ ソッキリ
１５ ア ノ
１８ ソクバン
２２ ノナラビ
３５ ゲタメ
４５ ダリガレン
５５ メナラ
