価格の高い店と安い店　～仕事の違い～

「何万円もする料理を提供しているお店は、どんな仕事をしているの？」「具体的にどんな仕込みをしているのか?」

実際、一回の食事で２万円、３万円、５万円、１０万円などする飲食店の厨房で、働いた経験のある方はあまりいないと思います。高級店と呼ばれる飲食店はどのような現場なのかを私の経験も踏まえお伝えしたいと思います。

ちなみに、値段が高いからすごくてエライ。安いから良くない。という一方的な捉え方はしないでください。

高級店と大衆店の料理の違い

お店で食事をする時、ファミレスや定食屋など客単価の低い店と料亭や割烹などの客単価の高い店と比べた時に、何が違うのでしょうか？値段を取れる店は、それなりに目に見えない仕事がたくさんあります。

そこで決め手となるには大きく３つあります。

１：食材

２：技術

３：仕込み

料理の方程式でもあり、料理＝食材×調理法（技術＋仕込み）があります。ここで、作り手のエネルギーなども入ってきますが、今日は目に見えない“気（エネルギー）”の話しはやめておきます。

食材

使っている食材の“質”です。食材の質には、新しい古いという分け方もあれば、

・栄養がたくさん含まれている、含まれていない

・旬の時期、そうではない時期

・熟している、熟していない

などなど、色々なとらえ方がありますが、全てをひっくるめて、まずは“食材のクオリティー”が料理に置いて重要になってきます。誤解している方も多いのですが、安いから良くない、高いから良いというわけではないです。

というのも、旬の時期ではない、まだ出回っていない食材は高いですが、旬になると、同じ品質でも安くなります。ですので、むやみやたらにお金だけで判断するのはやめましょう。

値段の違いでいうと、同じ時期の同じ食材でも値段に高い安いがあるのは、Ａ級品かＢ級品などの違いがあります。

例えば、傷が付いているものはＢ級品で安いですし、傷もなく、形も綺麗にそろっていると、Ａ級品で値段は高くなりますし、産地やブランドでも、値段に差がついてきます。

その他、中国料理で使われる高級食材の、干しアワビやフカヒレ、ツバメの巣などや世界三大珍味と呼ばれる、キャビア・フォアグラ・トリュフ。これらは、食材そのもの自体の値段が高いので、おのずと料理の値段も高くなります。

とくに中国料理の食材の乾物系は、１年、２年、３年と乾燥すればするほど栄養も凝縮され、価値が高くなるので、１ｋｇで何万円どころか、何十万、何百万という食材もざらにあります。なので、一皿でほんのちょっとしか量が無いのに、数万円もする料理は、それだけ原価も高いという理由があります。

日本料理は一皿で何万円もするような料理はめったにありませんが、中国料理は一皿でも目玉が飛び出るくらい高い金額の料理もあるので“時価”表示には気を付けてください。

技術（調理法も含む）

言うまでもなく、“料理人の腕”というやつです。包丁さばきやスピード、調理法など含め、プロと素人は全然違います。

家庭料理とレストランの料理は作る数も違うため、段取りや量なども変わってきますので、同じ料理と言えど、やり方が全く変わってきます。そして、お店にある調理器具や調味料などもプロ仕様ですし、空調も火力なども色々な面で変わってくるので、料理屋と家庭で作る料理は同じレシピだとしても、味の面でも全然違ったものになります。

仕込み

私が思うに、この仕込みの部分が、安いか高いかを分けるといっても良いかもしれません。

もちろん上記２つの、食材と技術も大切ですが、ファミレスと料亭では、この仕込みにかける時間が圧倒的に違います。そもそも多くの客単価の安い店は、薄利多売なので、料理人ではなく素人でもまわせるような料理が多いです。そして、家庭で作る方が断然美味しい場合がほとんどです。（料理人視点で見た場合）

ファミレスなどの調理場の風景は、主に冷凍物がメインで、すでに調理してあるものや、カットしてあるもの、温めたり、揚げるだけの食材などがメインで、盛り付けも簡単です。

しかし、高いお金を取っているお店は、冷凍物はほとんど使わず、生食であれば、当日に入荷したものだけを使ったり、煮物だとしても、３日以内に使いきる場合がほとんどです。さらには、調味料はそのまま使うことなく、お店独自のレシピでアレンジし味を変えますし、

私の勤めていた店では、竹串や箸などは一部自分達で作っていました。というのも寮の敷地内に竹林があったので、よく“のこぎり”を持って、仕事が終わった夜中に切りに行っていました。（近所の人が見たら、かなり怪しいです、、、）

電車で通っていたので、２ｍ以上もある竹を持って通勤するのは、結構恥ずかしかったです。とはいっても大体、始発か次発の電車なので、人は少ないですが、それでも目立ちました、、、。その他、草木なども採ったりしていましたし、料理の“石焼き”に使う石をわざわざ岐阜県まで行って形の良いものを取ってきたり、、、今でこそこんなことをやっている料理人はほとんどいないと思いますが、（違法のこともあるので）

昔は一般的に行われていて、「どこの山のあの桜がキレイ、紅葉の形が整っている」など、観賞用ではなく、料理に使うためによく下見に行っていたことがあります。

これらは、仕事量や人件費面でみると、リスクも踏まえ、料理に対してかなりの労力を使っていると言えます。

 

調理場内の仕込みで言うと、かつお節を機械で、毎日だしを引く直前に削っていたり、山椒なども乾燥した果実から、実や皮を分けて、実は佃煮などで使ったり、皮は粉にしていました。（やはり出来立ては、市販のものと香りや味が全然違います）

このような目に見えない手間暇がものすごくかかっているため、それだけ、お金が取れる料理になりますし、食材なども一番自然に近い状態が多いため、身体にも良いです。

全ての高級と呼ばれる店で同じことをやっているわけではないですが、何かしら料理ひとつひとつに対して手はかかっていることは確かです。その他、お金を取れるお店は、雰囲気やサービス、器なども全然違ってきます。

 

ただ、最初にも説明しましたが、高いから絶対良い！安いから悪い！というものではないことを理解しておいてください。