甘味を感じないのはなんで? ~温度による甘みの変化~

「果物は冷やすと甘く感じるのはなぜ?」

「ホットコーヒーにシロップ入れてもあまり甘く感じない、、、」

「ぬるい清涼飲料水は甘くない、、、」

 

なんて思ったことはありませんか?

 

 

 

果物やシロップ、清涼飲料水など、

ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てきます。

 

 

それは、

砂糖に含まれる甘味の代表であるショ糖(スクロース)は温度によって甘味が変化しませんが、

 

果物やシロップ、清涼飲料水などに含まれる果糖(フルクトース)は温度により甘味が変化するためです。

 

 

 

甘味料である

  • スクロース
  • マルチトール
  • グルコース
  • ガラクトース
  • マルトース

 

は温度により変化はほとんどないのに対し、

 

 

  • キシリトール
  • フルクトース

 

は温度の高くなればなるほど甘みも低下していきます。

 

特にフルクトースは甘味の下がり方が激しいです。

 

 

図はそれぞれの

 

甘味料の特性と

甘みを感じる時間の長さと、温度による変化をグラフで表したものです。

 

WS000804

<甘みを感じる時間の長さと、温度による変化>

 

WS000805

<甘味料の温度変化による特性>