今回は『キノコの調理法』と『ゴボウのアク抜き』について検証していこうと思います。
その前に“茹でない野菜”の代表例をお伝えしようと思います。
ボイルしない野菜たち
“茹でない野菜”とは、お湯で火を通さずに直接調味汁で煮たり、揚げたり焼いたり炒めたりして味を入れたり含ませることの多い野菜のことです。
ぱっと思いつくものと言えば、ゴボウ、キノコ、ナス、トマト、キュウリ、カボチャなどです。
このように見ると、もともと野菜自体に水分が多く茹でても水っぽくなるだけの野菜（トマト・キュウリ・ナス）や、逆に野菜自体がしっかりしておりボイルするよりも味付けをしながら火を通す方が効率的な野菜（ゴボウ・キノコ）とに分かれます。
キノコの調理法はどっち！？
前回の記事冒頭に「海外ではキノコを生で出す店がある」という話をしましたが、キノコの“食感を活かす”という面ではサラダなどで使っても良いかもしれませんが、“あまみ”や“うまみ”という美味しさでいえば、圧倒的に火を通す方が良いでしょう。
キノコの美味しい温度
キノコの酵素の活性温度は６０～８０度。その時間が継続される間にうま味を作り出します。
キノコの下処理
キノコは多少の汚れがあります。なめこのように臭みもあったりします。網焼きなど高温で加熱する場合は、アクが飛ぶので下処理はいりません。しかしそれ以外の調理の場合下処理が必要になります。
「ではどのような下処理をするのか？」
それは、さっと湯通しすることです。汚れをとアクを落とす役割を果たします。その他、調理前にさっと水に通して汚れを落としたり、焼く場合などは水で濡らして固絞りにしたペーパーや布巾でキノコの汚れをふき取ります。
水に直接つけると痛みが早くなるので、すぐに調理してください。
きのこの特徴を知る
「香りマツタケ、味しめじ」と言われるように、キノコによってどの部分を活かすかが大事になります。
食感、味、香りなど、何を優先するのかによって、使うキノコの種類・調理法は変わるでしょう
天然か栽培ものか？
自然で育ったとれたての天然きのこは、どのような料理にしてもおいしいです。長時間煮ても味が変わりません。
しかし一般に手に入る栽培もののキノコは長時間煮ると、うま味がすべて煮汁に抜け出します。
＜煮る＞
特にしめじ類は苦味が出るので加熱時間は３～５分と短い方が良いでしょう。
ホイル焼きの場合は、１５分ほどかかりますが、この場合は美味しさを閉じ込めるので問題ないです。
＜焼く＞
網焼きなど直に火を当てる場合、キノコが乾燥するので、霧吹きなどで水や薄く調味した出汁などをかけながら焼きます。ガスの網焼き、オーブンなどで火を通す場合、時間をかけて１０～１５分かけて焼くとうまみが最大限に発揮されます。
ただ、美味しさは食感や、食べたときに出てくる汁分も大事なので、料理によって加熱時間を調節してください。＊電子レンジの過熱はお勧めしません。なぜなら加熱時間が短いためうま味がでません。長くしたとしても逆にうま味が溶け出てしまい良くありません。
ゴボウは水にさらす？水にさらさない？、、、どっち！？
「ゴボウはアクが出るし変色するから水にさらすでしょ？あたりまえだよ！」と思っている方は多いと思います。しかし、実はゴボウは水にさらす必要はありません。
アク抜きのために水にさっと浸すことはあっても、長時間水にさらす（浸す）ことはしなくて良いです。なぜなら、水に浸す時間が長いほど、ゴボウの香りが無くなってしまうからです。
ゴボウの香り成分は水溶性です。なので必要以上に水に浸すのはダメです。またその香り成分は表皮に近い部分に多く含まれています。なので皮は完全に取り除かない方がいいです。
ゴボウにとっては香りがうま味であり美味しさのポイントになります。ただ変色を防ぐために水に浸しアクを除きます。ただこれも調理法によって変わります。
きんぴらごぼうのように色を付ける場合は、さっと水に浸すだけでよいのですが、煮物などで色を白く仕上げたい場合、ゴボウを水にさらしてから糠（ぬか）を加えてアクを抜いて色を白くします。
また最近のゴボウは昔と違ってアクが少ないです。市販されているゴボウは変色（褐変）しないようにしっかり水にさらされてあります。なので香りがほとんどありません。
ゴボウの下処理
料理によってもちがいますが、基本ゴボウの皮は完全に取り除かないようにします。包丁の背で軽くこそげとったり、スポンジとか亀の子たわしなどで表面をこすり洗いする程度で良いでしょう。
食品のアクと影響 まとめ
ごぼう、れんこん、うど、なす、山芋
アクの成分：ポリフェノール類
影響：褐変を起こす
たけのこ、ふき、わらび、ぜんまい、ほうれん草、春菊、よもぎ
アクの成分：ホモゲンチジン酸、配糖体、シュウ酸、無機塩類
影響：えぐみ
ふきのとう、くわい、きゅうり、ビール、コーヒー、ココア
アクの成分：アルカロイド、サボニン、無機および有機塩類、アミノ酸
影響：苦味
柿、栗、未熟な果実・種子、茶、ぶどう酒
アクの成分：タンニン類、アルデヒド、金属類
影響：渋味
野菜別 アク抜きの方法と作用 まとめ
ごぼう、うど、れんこん、なす、りんご、ジャガイモ、さつまいも
アク抜きの方法：水に浸す
作用：水溶性のアクを溶出、褐変防止
たけのこ、大根
アク抜きの方法：ぬかや米のとぎ汁でゆでる
作用：コロイドの吸着作用でアクを吸着する
ほうれん草、春菊
アク抜きの方法：熱湯でゆでる
作用：アク成分の流出が容易になる
わらび、ぜんまい、ふきのとう
アク抜きの方法：灰、重曹を加えてゆでる
作用：アルカリによって組織が軟化しアク成分が出やすくなる。
以上、キノコの調理法とゴボウのアク抜きについて、そして野菜別のアク抜きについてまとめてみました。
