天然塩と精製塩の違いと見分け方　～おすすめの塩～

料理において、かなり重要な役割をするのが今回の話のテーマである【塩】です。

塩は、食材の下味にも、野菜を色よく茹でる時も、調理時の味付けにも、ぬか漬けにも、ゆで卵を作る時も、おにぎりを握る時も、

はたまた、葬式の帰りに渡されたり、悪霊駆除に使われたり、飲食店の入り口に置いてあったり、部屋の隅に置いたり、鼻うがいに使ったり、なめくじにかけたり(笑)、などなど、塩の使い道は料理にとどまらず様々な場面で使われます。

しかも、日本だけではなく、世界中どこでもがっつり使われる調味料が塩です。そんな世の中にありふれた塩ですが、もちろんのこと、ものすごくたくさんの種類があります。

ここで、塩について細かい種類や成分などを伝えるのは長くなるので避けますが、単に塩と呼ばれるものの中にも、大きく分けて、

・人工的に作られた塩（精製塩）

・天然塩（自然塩）

の２種類があります。

精製塩はなんらかの加工や添加がされている塩のことです。

不要物をできるだけ取り除こうとする傾向が強く、このとき、ミネラル分も一緒に取り除かれてしまうため、成分がほぼナトリウムのみになってしまいます。実際、食塩などはナトリウムが99％以上です。

天然塩とは、加工も添加も一切しない塩のこと。

天日塩、岩塩、湖塩の三種類があります。天然塩は原材料名にただ「塩」とか「海水」と書かれています。精製塩は「天日塩」等書かれて、その上、工程という欄に「イオン膜」や「立釜」等記載されています。

そして、一般の調理で使われる塩のほとんどは、おそらく“精製塩”の場合がほとんどだと思います。

「安いから」という理由が大きいでしょう。それは家庭でも料理屋でも同じです。私たちは、その精製塩で作った料理を日々当たり前のように口にしています。

しかし、その塩を使った料理が本当に愛情料理かと言われれば疑問符が浮かびます。ちなみに、よく売られていて人気のある塩は、うま味調味料など化学調味料がブレンドされた塩です。

原材料表記を見ればすぐにわかりますが、「グルタミン酸ナトリウム」「調味料（アミノ酸等）」と書かれています。

“うまい”料理をつくる上では、とても役に立ちます。しかし、それが本当に健康に良い、身体が喜ぶのかと言われると、どうでしょうか？

おそらく、多くの人は、「塩を使うと言っても、ほんの少しだから身体に影響はほとんどないでしょ？」なんて思っているかもしれません。それはそれで構いません。特にその意見に反対したり、強制的に精製塩をやめさせたりすることはしません。

ただ、一つ言えることは、人工的に作られた塩よりも、天然塩の方が断然良いということです。精製塩と天然塩とを食べ比べてみればわかりますが、塩辛さ感が全然違います。

精製塩はただしょっぱいのに対し、天然塩はまろやかさや奥深いうまみを感じることができます。

値段は精製塩の方が安いですが、普段使う塩なんて、量はたかが知れています。

そんなちょっとした量だからこそ、ちゃんとした天然塩を使ってみてはいかがでしょうか？

また、天然塩と言っても、それもまた様々な種類があります。どれがいいのか迷うかもしれませんが、料理の用途によって使い分けると良いでしょう。

おすすめは、２種類の塩を持つことです。

塩の違いによる味の変化や料理の用途

一つは粒の粗い天然塩です。よくステーキなど作る時にガリガリとあらびきコショウを削るような器具で出すものです。これは、溶けづらいという特徴がありますが、炒め物などにも役立ちます。

もう一つは、粒の細かい天然塩。これは野菜を茹でたり、調味料を合わせたりするときなどに使います。

また、モノによっては水分を多く含んだ塩なども売られていますが、それらはフライパンなどを使い乾煎り（火にかけて焦がさないように炒めながら水分を飛ばす）すれば、サラサラの塩になり使いやすくなります。

主なミネラル分による味の傾向として、

・カルシウム（甘味）
・カリウム（酸味）
・マグネシウム（苦味）

・小さめ＋苦味（マグネシウム）はトマト、サラダなど野菜に合います。すぐに溶ける特徴があります。

そのように、人工塩でなく天然塩を使った料理は、個人的には一番何が違うのかというと、食後感、後味とよばれるものです。

料理を食べた後に、「お腹いっぱいだけど胃がもたれない」「翌日も目覚めが良い」「食べた後にジャンクなものが食べたくならない」などと感じる料理は、天然塩を使っている場合は多いです。

その逆の効果を感じるのであれば、塩だけが原因とは言いませんが、その料理は人工的な何かが多く組み込まれている可能性が高いです。そのような効果を身体は無意識のうちに感じ、それが毎日続いたらどうでしょうか？

人工塩を使った料理を毎日食べている食生活の人と、天然塩を使った料理を毎日食べている食生活の人。

数週間、数か月、数年後、どんな違いがあるのかはわかりません。

しかし、そんな些細なことが原因で病気になる、気性が荒くなって人間関係が悪くなる、アトピーなどアレルギーが出る、なんて考えると、少しでも良いものを使おうと考えるのが当然だと思います。

脳を刺激され、直にうまいと感じるような料理は、中毒になりやすく、たしかに美味しいは美味しいです。しかし、本当に身体に良いものというのは、食べた瞬間にはわかりにくいものが多いです。

良い食生活を継続して、数か月後に気づいたら身体の調子が良くなっているなど、ちょっとずつ好調になっていくのが自然です。ぜひ、ご自身でよく考えて、今後使う塩を選んでください。

できれば、化学調味料系が含まれた塩やそれ自体は、今すぐにでも捨ててしまった方が良いでしょう。

「美味しい料理を作るには、化学調味料が不可欠！」という声も聞こえてきそうですが、安心してください。このブログでは、化学調味料なくても、身体も心も喜ぶ、真に美味しい料理のポイントをお伝えしていきます。

化学調味料・添加物入りの人工塩を天然塩に変えて使って、なんか物足りないと感じた場合、それは、今までの舌が、その人工的な味に慣れ過ぎていたという証拠でもあります。

少し塩を多くしてみるか、もしくは料理によってはハーブなどの粉末を使って味にアクセントをつけてみるのもいいでしょう。

最後に、私がおすすめする、よく料理に使っている塩を紹介しますので、参考にしてみてください。

皇帝塩

1） 食べておいしい。味がまろやか。

2） 海水を天日干ししただけなので海水中のミネラルがそのままの形で残っている。
つまり、人体の体液と非常に近い。精製したり、人工的な熱を加えると体液から離れてしまう。

3） 人体の血液のpHは7.4であるが皇帝塩も7.4と同じである。
釜で煮ると8.0～9.5と強アルカリ性になる。

4） 皇帝塩を食べていると体液が浄化されてきれいになる。

5） 加熱していないので海水中の酵素が残っており、微生物を活性化し食品の発酵（味噌・醤油等）を促進する。

キパワーソルト

独自の高温焼成で高い還元力と理想の成分バランスを備えた「生命の塩」

還元力とは物質のサビ（酸化）を取って元に戻すチカラです。

真生塩

オーストラリア、メキシコの天日塩から作られたお塩。サラサラとして粒の細かいのが特徴。マイルドなお味が特徴。にがり分が 約0.0084％。

本来にがりは各種ミネラルを含み、 人体にとって絶対必要不可欠なものですが、反面凝固作用がありタンパク質を固めていくにがり特有の弊害があります。そのため同じタンパク質でできている腎臓や骨髄を凝固していく性質を持っています。特に腎臓が最もにがりの影響を受けやすいです。

真生塩はこのにがりの凝固作用を除去した、理想的な塩です。

 

それでは、今日は食卓の塩を注意して見て、精製塩を使っていたら、天然塩を使った料理も作ってみて味の違いや食後感を試してみてください。

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