その他の”とろみ”　～食品添加物、増粘多糖類の基礎知識３～｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

増粘多糖類

様々な食感や“とろみ”を調整するために使われる粘性の高い多糖類です。

食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがありますが、いずれも高い粘性をもつ水溶性の多糖類で、微妙な食感（歯ごたえ、舌ざわり、のどごし等）を調節したり“とろみ”を付けたりする、増粘安定剤（増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料）としての用途で使用されます。

主なものには、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、ジェランガム　アラビアガム　タラガム、などがあります。

成分は海藻や、豆、微生物で、すべて天然由来です。これらのゲル化剤について説明したいと思います。

＊ペクチン、カラギーナン、キサンタンガムについては、別記事で詳しく説明していますので、そちらをご覧ください。

別名：カロブビーンガム

製法：マメ科イナゴマメの種子の胚乳部分を粉砕、または精製して製造される。

特性：ガラクトマンナンを主成分とする多糖類。水に分散し、加熱により溶解する。水溶性は糸曳性？のない高い粘度を示す。耐酸性、耐熱性、耐塩性がある。カラギナン、キサンタンガムとの相溶性を示し、粘弾性のあるゲルを形成するので、併用されることがある。

別名：グァーフラワー、グァルガム。

製法：マメ科植物のグァーの種子から粉砕、または抽出して製造される。

特性：冷水に可溶で、水溶液は高粘度になる。酸や熱、塩分などに安定である。キサンタンガムと相溶性があり、粘度は相乗的に増加するので、併用されることがある。

別名：ジェラン多糖類

製法：シュードモナスエロデアの産出する多糖類を分離、精製して製造される。

特性：主にブドウ糖、ラムノース、グルクロン酸などからなる多糖類、熱湯で透明に溶ける。カルシウムやマグネシウムの存在でゲルを形成し、ゲルは耐酸性、耐熱性に優れた熱不可逆性である。

別名：アカシアガム

製法：アカシア（アラビアゴムノキ等）の分泌液を乾燥して製造される。

特性：水溶液は低粘度で、強い乳化安定性と保護コロイド性、被膜性を有する。その物性より、水溶性ダイエタリーファイバーとして利用される。

製法：マメ科のタラの種子の胚乳を粉砕、または精製して製造される。

特性：粘性が高く、強い保水力を持つ。耐熱性があり、グァーガムの耐熱性を向上させる。また、カラギーナン、キサンタンガムとの相溶性もある。食塩の添加による粘度の変化はほとんどなく、糸曳感やのり感もない。