世の中の「絶対○○」
世の中“絶対○○”と言う言葉があります。
- 絶対音感
- 絶対零度 （-273.15℃）
- 絶対値
- 絶体絶命
- 絶対参照 （エクセル用語）
など代表的なものがありますが、誰が作ったのか『絶対味覚』と言う言葉を耳にしたことがあります。
それなら『絶対嗅覚』『絶対聴覚』（←「るろうに剣心（マンガ）」でそんな人いた気がする）なんて能力もあるのかなーと思ってしまいますが、今回は『絶対味覚』について、私の意見を述べさせていただきたいと思います。
絶対音感や絶対味覚についての認識を再確認
以前の私もそうでしたが、結構勘違いしている方がいるようで、
・絶対音感＝世の中にある全ての音の音階が分かる
・絶対味覚＝世の中にある全ての味が分かる
という意味ではありません。
ですので絶対味覚の定義が、絶対音感と同じく、車の音や人の声の音階が分かる事ではなく、ピアノを昔からやっている人が、そのピアノの音に対して音を聞くと
絶対味覚も同様に、食べた事の無い食材やスパイスが分かるということはなく、味覚に敏感なスーパーテイスター《舌の味覚センサー“味蕾（みらい）”が多い人》などその感覚に特化している人
と認識していただければと思います。
それも踏まえて、結論として『世の中の料理の味が全てわかる』人は存在しません！
さらには、絶対味覚とは、その人の記憶と訓練に基づくものなので、その味の記憶の入れ違いをした場合や、年齢によって感じる味覚の変化、味覚以外の感覚との総合記憶、食生活の変化によって、変わってくるものと思われます。
絶対味覚“だけ”では絶対にわからない味
例えば、“旨味”を『おいしい』と思うのか、『味』として感じるのかなど、どのようにとらえるかでも、考え方は変わってきます。そして「絶対味覚は“絶対に”存在しない」理由は、人は物の味を感じるときに、味覚だけでは判断しないからです。
焼き肉を想像してください。
- 食べるときに『味覚』はもちろんのこと
- ジュ～ジュ～とお肉を焼いている『音』
- 香ばしい『香り』
- 美味しそうに焼き目がついていく『見た目』
- お箸などで火の通り具合など固さを確かめる『触覚』
料理はこれらすべての五感をフル活動して感じるものです。
さらにその五感に加えて、食べる人自身の環境、想い出、気分、感情など独自の感覚が付け加えられ、色々な感覚や感情が混ざり合って、色々な「味」として認識し、「おいしい」と感じます。
結局は総合して脳内のさまざまな部分で感じているのですが、要するに、目隠しをして、耳も聞こえないようにして、誰かに食べさせてもらい、さらには、嗅覚を持ち合わせていない人であれば、“絶対味覚”の判断ができると言えるでしょう。
つまりは、味覚を判断することができるロボットこそが、唯一の絶対味覚の持ち主かと思います（これは私、一個人の意見です）。だからこそ人間では、『絶対味覚』の持ち主はいないのです。
いくら舌が誰よりも優れて敏感だとしても、味以外の要素が必ず含まれるので、それが絶対とは言えないからです。
少なからず絶対味覚以外に『絶対嗅覚』を持っていることが最低条件だと思います。
人によって味覚は様々
そこで一つ私の体験談をお話します。
海外に出て、料理をしていた時、こんな人がいました。東南アジア系の料理人だったのですが、スパイシーの効いた料理をとても上手に作るのです。日本料理で昆布や鰹節など、とても繊細な味の料理ばかり作っていた私にとっては、かなり強烈でした。
その方の作る料理は、どれも辛味が効いていて、舌がヒリヒリするほどですが、なぜかとても味わい深くうまいです。でも私にとっては、辛い物は辛い、唐辛子は辛いと思って食べていただけですが、ある時、その料理人がこんなことを言いました。
「私は日本料理のだしの味は、よくわからないけど、料理を食べて、どの種類の唐辛子が入っているか、どんなスパイスが入っているのかはわかる」というのです。
「うそだろ！？」と思いました。
日本人の唐辛子の食べ慣れていない私にとって、何を食べても辛くて、味の細かい判断ができないのに、その方はもともと自分の国で辛い物を小さいころから食べ慣れているので、辛さの中にも、色々なうま味や苦みなど、細かいところまでわかるというのです。
この時に思いました。どれだけ日本料理の味を知っていても、絶対に味の判断ができない料理もあると、、、
もちろん、私は辛い食べ物も見分ける味覚を持ってみたいとは思いましたが、おそらくその代償として、日本料理の出しの味がわかる味覚を失ってしまうと思い、それからも辛い物は食べることはほとんどありませんでした。
実際、日本にいた時のお店では、唐辛子はもちろんのこと、ニンニクも使うことは禁止されていました。理由は辛味や香りが強すぎて、料理の味を邪魔するからです。
特に昔の料理人はその考えが強い人も多いでしょうが、時代は変わってきているので、それらもうまく取り入れていってもよいのではないかと私は思いますし、実際、ニンニクを隠し味に入れると、うまくなる料理はたくさんあります。
このような経験から、ある分野に特化した、味覚のスペシャリストはいたとしても、どんな料理でもわかる『絶対味覚』の持ち主はいないです。
以上、絶対味覚に関する私の見解でした。
おまけ
味覚だけを判断できるロボットは発明されているみたいですが味覚だけではなく、「おいしさ」を総合して判断できるロボットは、「感情」の部分も入ってくるため、解明されるのはまだまだ先か、できないのではないでしょうか、、、
