私は大阪の串カツ屋で働いてました。地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。

串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりやです。料理本やネットでは、分量が書いてあって、混ぜるだけ、、、みたいな表記のところが多いですが、そんなんじゃ、おいしい串カツは到底できません。

私は、ねりやのレシピは働いていた串カツ屋のものが、一番うまいと思っています。

それを今回、特別にお伝えしたいと思います。ただ、作る量が何十人前という単位なので、気を付けてください。

重量の目安↓

http://worldchefsbible.com/?p=78

これを見ても分かる通り、ただ分量を全部半分にしただけでは同じものは作れません。

あと食材のメーカーだったり、種類も違ったりするので全く同じものはできないと思います

 

＜ねりやの作り方と分量＞

卵（M）　　　　　　　　　　：　３２～３４個

牛乳（乳脂肪が高いもの）　　：　１リットル

塩　　　　　　　　　　　　　：　大匙擦り切れ１

上白糖　　　　　　　　　　　：　大匙山盛り２

酒（日本盛）　　　　　　　　：　１００ｃｃ

バイオレット（小麦粉）　　　：　１８００ｇ

 

  1. 上記の材料を準備したら、卵をボールに割って入れる。
  2. 卵黄と卵白を分ける
  3. 卵黄をビーターでつぶして、牛乳を入れる。塩、砂糖、酒を入れる。
  4. 卵黄の方にバイオレットを 少しずつ入れ、だまができないように混ぜる。
  5. 卵白を泡立てる（つのが立つまで）
  6. 卵黄のボールの方に、卵白を一気にいれ、下からすくうようにビーター２つ使って混ぜる。（泡をつぶさないようにさっくりと）
  7. 容器に入れる

 

ポイントは卵白を泡立てることにより、さっくりした食感になること。ですので、泡立てた卵白をつぶさないように混ぜることです。ちなみに、スピードも要求されます。卵白をこの量で泡立てるのに５分かかりません。

以上串カツの衣「ねりや」についてでした。