熱した油に、てんぷらの衣をまとった海老を入れると、まず、水は１００度で水蒸気に変わるため、瞬時に衣から水が蒸発します。揚げもののまわりにジャーと出てくる泡は衣から蒸発していった水蒸気です。
そしてどんどん水の抜けた衣に油が入り込んで、カリッと固まります。
水と油が入れ替わるのです。
その時には、揚げている音もだいぶ小さくなって、泡も小さくなっていることでしょう。
で、海老に火が通る原理ですが、衣から出る、熱い蒸気の一部が外に出られずに内側へと熱が向かうため、冷たい海老を加熱します。
同時に熱せられた海老からも蒸気が出ようとするけど、すでに油を含んだ衣が膜となって内側の水分を外に逃がしません。そうなると、海老は衣に守られて、高温の油に直接触れず、１００度の蒸気でふっくら蒸し上がった状態になります。
これがてんぷらなどの衣をまとった揚げもの理（ことわり）です。
海老には最後まで水分が残っているから、衣の油は入ってきません。ですので、出来上がった揚げものの衣は２０％近い油を吸収しているけど、海老には数％しか油は入っていません。
よく、衣だけはずして食べる人はいますが、いったら贅沢食いですね。
衣を付けない素揚げの場合は、素材の表面で水と油が交代します。
フライドポテトが外はサクッとして中は柔らかいのはこのような原理からです。
