鍋の特徴
・フライパン
底が浅く表面積が広いので油の温度を一定に保ちにくい。さらに油の量が少ないので急激に温度が上がりやすく危険です。
・中華鍋
ある程度深さもあり、頑丈で使いやすい。ただ温度が中央部と周りの温度差があるので、場所により揚げ具合が違ってくる。
結果 平底で保温力が高い厚みのある鍋が良いです。
材質
ステンレスが良いです。軽くてさびずに油に影響を与えないから。
アルミも軽くてさびずに油に影響を与えないのですが、強度に欠けます。
鉄鍋は重くて扱いづらく油を劣化させる。テフロンは使いやすいが、３００℃以上になると変性する。
素材別揚げ方
＜丸ごと＞
しし唐 爆発しないように穴をあけておく
椎茸 傘の裏にだけ衣をつけ、表面は切りこみだけ。（肉厚の傘からちょうどよく水分が抜け、良い歯ごたえになる。
＜衣をつける＞
南瓜 火が通りやすい
サツマイモ 火が通りにくく、表面のでんぷんが焦げやすいので、薄く切って衣をたくさんつける。
ごぼう、人参 細切り
蓮根 固いが穴があいているので火が通りやすい。
マメ知識
＊ドーナツは穴があいているのは火を通りやすくするためです。だから蓮根も火が通りやすいんです。
魚介類
白身魚 薄く切って衣も少なめ
青背の魚 衣をしっかりつける
烏賊 火が通りすぎると固くなるので、新鮮なら厚めに切る。
立田揚げ、とりから 醤油が入っていて焦げやすいので、低温１６０℃くらいで揚げる。
カレイの姿揚げ 粉を薄くまぶし１７０℃くらいで、じっくり揚げる。
鶏は丸ごとでも二度揚げすれば、内部の肉までよく温まり、骨と肉が外れやすくなる。
二度揚げのいいところ
鶏のから揚げは外はカリッと中はジューシーになるし、小魚なら骨まで軟らかくなって丸ごと食べれる。
最初低温でじっくり揚げたあと高温で揚げます。
余談ですが中華料理の油通しって、味がしみ込みやすく、その後炒めものをしても、形が変わりにくくうまみも逃げないのでとても理にかなっているんですね。
油が悪くなる原因
油は空気に触れているだけで悪くなります。そして、一度酸化したら全体が参加するまで止まらないのです。油の酸化は熱が加わるともっと早まります。
そのほか酸化を促進するものに、水、たんぱく質（材料が動物性たんぱく質）、光、金属イオン（鉄鍋、銅鍋）があります。気を付けましょう。
で、長持ちさせる方法は
- こまめにかすを取り除く
- さし油をする
そうすれば、酸化を遅らせることができます。
