豆腐用凝固剤には、
- 塩化カルシウム
- 塩化マグネシウム
- グルコノデルタラクトン
- 硫酸カルシウム
- 硫酸マグネシウム
- 粗製海水塩化マグネシウム
があります。粗製海水塩化マグネシウム以外は合成添加物で、塩化カルシウム、塩化マグネシウムはもともと海水に含まれる成分。硫酸カルシウムは、海水や岩塩、石膏に含まれ、硫酸マグネシウムは、海水や鉱泉、食塩に含まれています。
どれも栄養強化剤としても利用されています。
グルコノデルタラクトンはグルコノラクトンとも呼び、天然の食品添加物として、食品添加物として、豆腐用の凝固剤、また膨脹剤製剤の酸性成分としての使用。その他、一般的な酸味料及びｐＨ調整剤としての使用があります。
粗製海水塩化マグネシウムは、海水から塩化ナトリウムを分離し、元の液を冷却し、塩化ナトリウムを分離した残りのものです。
原材料名表示では「凝固材[塩化マグネシウム（にがり）」などと表示されます。成分はそのままでにがり（苦汁）が主成分です。
ご存知の方も多いと思いますが、「にがり」とは海水から食塩（塩化ナトリウム）を製造する際に食塩を取り除いた後に残る液体の事です。豆腐作りには欠かせません。
ちなみに塩化マグネシウムは食塩にも微量含まれているので、その面でも安全性には問題ないと言えますし、凝固材すべてにおいてもその由来から安全だといえます。
たまに豆腐の原材料に書かれる、炭酸マグネシウムとは、マグネシウムの炭酸塩で、便秘薬、制酸剤、重量挙げの滑り止めの粉などにも使われていますが、これも安全性に問題はありません。
