歩留り（ぶどまり）計算式をプレゼント！

歩留り（ぶどまり）って知ってますか？

食べられるところ（使えるところ）の割合のことです。

 

これを知らないと、お店でだす商品の値段を考えることができないので覚えてください。

 

問題：刺身１００ｇの原価はいくらでしょう？

１ｋｇ１０００円のタイを１本（２ｋｇサイズ）買いました。

刺身で１皿に盛る量は１００ｇです。タイの歩留まり率は６０％。

 

答え：１６６．６６、、円

２ｋｇ（タイ１本の重さ）×０．６（歩留り）＝１．２ｋｇ（可食部位）

２０００円（タイ１本の値段）÷１．２（可食部位）＝１６６６．６６、、、円（１ｋｇあたりの原価）

１６６６．６６、、、×０．１ｋｇ（刺身の重さ）＝１６６．６６、、円

 

もう一つ計算方法があります。

ｋｇあたりの原価　÷　歩留まり率　＝　（この例では）１０００円　÷　０．６（歩留まり率６０％÷１００）　＝１６６６．６６、、円/kg

つまり　１００ｇなら単純に　１６６．６６、、円/100g　という計算です。

どちらでも結果は導き出せますが、こちらの方が分かりやすいかもしれませんね。

という感じで、１ｋｇ１０００円だから、１００ｇで１００円というような単純な計算をしては店がつぶれます。

 

料理人として長く携わっていくには、このような知識は必須になります。

これらの原価を割り出す計算式をエクセルで作りましたので差し上げます。

野菜、肉、魚別に分けてあります。

↑計算式サンプル画像（クリックしたら拡大されます）

 

さらに、マグロの部位別歩留り表もあります。かなり詳しい部位に分けて作成してますので個人的には一番お気に入りです。色々試してみて、活用してくれたらうれしく思います。

 

その他、計算するのが難しい”ご飯”や”寿司飯”の原価計算表もあります。

↓サンプル画（クリックしたら拡大されます）

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「歩留まり表　記入用紙」計算式を手に入れる！

 

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