食卓塩をお吸い物・すまし汁に使うと白く濁るのはなんで？

レストランでは食卓塩はあまり使いません。個人商売の小さな飲食店や定食屋などでは見かけますが、料亭や割烹出身であれば、ほとんどの料理人は食卓塩を使わないでしょう。

料理人のみなさんに質問です。疑問に思ったことありませんか？なぜあなたのレストランではこの「塩」を使うのか？

一度、先輩に聞いてみるといいかもしれません。さて、特に日本料理では塩はかなり重要で味付けの基本にもなります。題名にもあるように、食卓塩では吸地（お吸い物の汁）が濁ってしまうために使っていません。

食卓塩の特徴として、湿気を吸ってベタベタしないように０．１～０．４％の塩基性炭酸マグネシウムという”添加物”が含まれています。

この塩基性炭酸マグネシウムという物質は、細かい粒子にはなりますが水には完全に溶けずに白く濁ります。普通に調理する分には目立たないので問題ないですが、透明のスープ系の場合白く濁るのが目立つので「食塩」を使うようにしましょう。

ですから、レストランなどでの厨房内では食塩を使うのです。以下に塩の種類を簡単に記載したので参考にしてください。