枝豆のムースと牛のたたき 赤ワインソース
Edamame soy bean mousse & Beef tataki with red wine sauce
暑い夏に、冷製でいただく前菜２種盛り
原価１６０円～
＜レシピ＞
- 枝豆（豆のみ）８０ｇ、牛乳２００ｃｃ、青葱（緑の部分）１２ｇをブレンダーにかける。
- 生クリーム６５ｃｃ、練りごま（ペースト）１０ｇ、薄口醤油５ｃｃ、上白糖２ｇ、塩少々を加え、濃度が付くまで火を入れる。
- 漉して竹筒にいれる。（上記の枝豆ムースの分量で竹筒（小）で７人前作れる。）
- ～牛タタキ～ 牛肉のテンダーロインのブロックに、ガーリックおろし、ピンクソルト、ブラックペッパーを振りたたき（表面を炙る）にする。
- 下記のたたきの漬け地に５時間以上漬ける（２～３回、漬け地は使い回し可）その後、水分を取らずにラップにくるむ。
- 玉ねぎを薄くスライスして、塩もみして水にさらす。
- スライスした、牛たたき肉３枚を巻いて花にする。
- 赤ワインソース、チャービル、オレンジ、ブルーベリーを盛る。
- 冷めた枝豆ムースには、温うどんの出し（出し１４：淡口１：みりん１＋干しシイタケ）に水溶き片栗でとろみをつけた庵（冷やしたもの）をはって、薄皮をむいた枝豆を２個入れる。
～赤ワインソース～
赤ワイン１リットルを半分煮詰め、ホワイトシュガーを３００ｇ入れ、さらに５分の１煮詰める。火を止め濃口１００ｃｃ入れる。
～たたき漬け地（火にかけない）～
赤ワイン２００ｃｃ、濃口醤油２００ｃｃ、ホワイトシュガー１５０ｇ、
