叩き上げの日本料理人が世界最高峰の医者【食医】になるまでの道のり

日本の超有名料亭で修行した料理人が、料理長・GMまで上り詰めた後、そのキャリアをすべて捨て新たな挑戦へ! 健康・栄養最先端の国オーストラリアで医者の最高権威”食医”になるまでのストーリーを包み隠さず暴露していきます。また過去の記事(~2020年8月)では、未来に残る料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育・無形文化財の和食について伝えています。

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「揚げ物」の記事一覧

海老(えび)の筋の場所、のばし方

海老の天ぷらを、丸めずにまっすぐ上げるためには「筋切り」をしなければいけません。 天ぷら屋のエビはまっすぐで、食べるとプリッとしていて、歯切れもよく食べやすいですよね? 海老は筋切りをしないと、身は丸まり、筋が硬くて噛み切れない天ぷらになってしまいます

チョコレートの天麩羅の作り方

チョコレートの天麩羅を作ってみました!(^O^)/ 「えっ!?チョコ!?、、、」 って思った方!   意外とおいしいんですよ。 何人かに食べてもらいましたが、全員「おいしい!」と言ってました^^   […]

天麩羅の”花”を咲かせる揚げ方

『花を咲かせる揚げ方』を教えます。   個人的にはこの”花”は好きではありませんが、海外の料理屋にてどうしても作らなければならないことになり、できるようになっちゃったので一応載せます。 あまりにも、「わたし、ハ […]

魚介類の天ぷらの種類とコツ

海老の天麩羅 天麩羅で海老は欠かせませんね^^ 活けの車海老を使うのが一番ですが、 手に入りやすいのは冷凍海老です。 3種類あって、 ●ブラック系 ●ホワイト系 ●ブラウン系 があります。 名前の通り、海老の色で見分けま […]

野菜のてんぷらを揚げるコツ・ポイント

野菜のてんぷらと言っても、 当然ですが、何でもかんでも同じように揚げればいいってもんじゃありません。 一般に野菜をあげる温度は160℃くらいと言われていますが、 野菜に限らず魚でもモノによって揚げ方・油の温度などは変わり […]

天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント

天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。 これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。   小麦粉 市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、 専門店と違い仕上がりが固くなり […]

天ぷらをうまく揚げる4つのポイント

天ぷらを揚げるには大事なポイントが4つあります。 ●素材 ●衣 ●油の温度 ●揚げる時間 です。 素材 料理屋では新鮮な魚介類が手に入りますが、家庭では冷凍物や解凍されたものを買うことも少なくないでしょう。 そのため、一 […]

天ぷら用の油は何を使う?

サラダ油でも特に問題はないですが、 天ぷら油はより天ぷらに適したようにできています。 『天ぷら油』とは一般に市販されている、天ぷら用に調合した油で、原料は大豆、菜種の「白絞油」がほとんどです。   天ぷら油のポ […]

アイスクリームの天ぷらの作り方

実はアイスクリームの天ぷらの周りには、カステラやスポンジケーキ、食パンなどでくるんでいます。 だいたい1CMくらいの厚さに切ってアイスクリーム全体を包みます。隙間があるとそこから溶け出すので注意します。一回冷凍庫に入れて […]

てんぷらの衣の作り方、原理原則

天ぷらって、専門店があるくらいだから揚げ物の中でも結構マニアックな分野なんです。   なにげなーく作っているかもしれませんが、ちゃんとしたやり方や理屈があります。   冷水で溶かすのはなぜ? かき混ぜ […]

油の種類と用途の違い

天ぷら油とサラダ油の違い   原料はほとんど同じですが、 天ぷら油から低温で固まる成分を取り除いたのがサラダ油。 カロリーはほぼ変わりません。   ★天ぷら油(ダイズ油やナタネ油などの混合で天ぷら油と […]

揚げ物に使う鍋の種類と素材別の揚げ方

まずは鍋の特徴を説明します。   ・フライパン   底が浅く表面積が広いので油の温度を一定に保ちにくい。さらに油の量が少ないので急激に温度が上がりやすく危険です。   ・中華鍋  ある程度深さもあり、 […]

油の温度の見方

もし、温度計が無かったり、いちいち温度計で量っている時間が無い場合、 どのように油の温度を見ればいいでしょう?   いくつかあるので紹介します。   てんぷらの衣を油に落として、浮き上がってくる様子を […]

揚げものに火が通る原理

熱した油に、てんぷらの衣をまとった海老を入れると、 まず、水は100度で水蒸気に変わるため、瞬時に衣から水が蒸発します。     揚げもののまわりにジャーと出てくる泡は衣から蒸発していった水蒸気です。 […]

油の比重(油と水はどちらが重い?)

今回から怒涛の揚げ物特集いきます。   油の重さ 水と油ではどちらが重いかわかりますか?   油の比重は水の0.9なので、水の方が重たいのです。 つまり、鍋の底に沈んだ揚げものは、衣の水が抜けて油に置 […]

串カツの脂(油)

さて、串カツの油は何を使いましょうか。 店によって様々ですよね。 サラダ油を使うところもあれば、米油だったり、ラードを使ったり、   私のいたところでは、ラードとヘットを混ぜて使っていました。   豚 […]

串カツの名脇役 生野菜

串カツを食べに行ったら、必ず出てくるものがあります。 生野菜! 油ものの串カツにとっても相性が良いです。 串カツも串を手で持って食べるので、生野菜もスティック状にした方が食べやすいですね。   よくあるのが、 […]

串カツの種類とトッピング

串カツは種類は無限にあると思います。 その中でも、選りすぐりの人気商品やうまい串カツとその食べ方や、トッピングについて説明します。   牛ヒレ      ソース 牛ヒレ肉を、肉たたきで叩いて薄くして、塩コショウ […]

串カツの”ねりや”とは?~衣のレシピ~

私は大阪の串カツ屋で働いてました。 地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、 串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。   串カツをサクッと揚げるために重要 […]

串カツの極意

串揚げ=串カツと呼ばれる料理。大阪で有名ですね。 意外と串カツについて詳しく書かれているサイトってないんですね。 ということで、私が知っている限りすべてを教えます。 といっても、串カツの経験は2年ほどしかありません。 で […]
       

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