「凝固剤・増粘多糖類・ゲル化剤」の記事一覧

新感覚！？球状バルサミコ酢の作り方

バルサミコビネガーの玉です。不思議ですね。どうして丸いボール状になっているのでしょうか？ちなみに触って手に持つことができます。

前回「ウルトラテックス４」を使い、他にはないとろみができることを実験しました。⇒前回の記事はこちらその続きです。まず、白い器に煮詰めや醤油などを刷毛でぬっても、この写真のように時間が経つと２～３分でこんな状態（ぼやけ […]

料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。日本料理でよく使うのが、片栗粉やくず粉などでつくるとろみ。これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出します。わかりや […]

増粘多糖類様々な食感や“とろみ”を調整するために使われる粘性の高い多糖類です。食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがありますが、いずれも高い粘性をもつ水溶性の多糖類で、微妙な食感（歯ごたえ、 […]

キサンタンガム（xanthan gum）なんと、キサンタンガムがオーストラリアのそこら辺にある普通のスーパー（Colesって名前のスーパーマーケット）で売られていました！！かなり驚きです。どのようなコーナーにあったか […]

意外と使えるペクチンゼラチンは柑橘系のものをゼリー状にしたい場合、固さに違いが出たり、うまく固まらなかったりして使いずらいです。そんなときに使うのがペクチンです。しかし、ゼラチンのようにカチッと固まるわけではありません […]

ガストロノミー料理：アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理パート３ペクチンとアルギン酸ナトリウムが似ているということで、いろいろ調べました(゜レ゜) 調べていくうちに、ペクチン以外の凝固剤についても気になって、ゼ […]

今回は、カラギーナンについてです。知らないと損します。カラギーナン柔らかくて、プルンっとして、食感はゼラチンに似ていますが、口溶け感はゼラチンより少し劣ります。透明感は高めですがじゃっかん白っぽくなります。原料は何 […]

ゼラチン一番よく知っている、または使っている凝固剤ではないでしょうか？家庭でも使い勝手がよく、料理人もよく使います。原材料牛や豚、クジラなどの骨や皮に含まれるコラーゲンを含む物質から抽出する動物性のタンパク質の一種 […]