季節の天種（食材）の種類 ～天ぷらの魚介・野菜～
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天ぷらには季節感が欠かせません。
日本料理は「旬」の食材だけではなく、
季節を先取りした「走り」と
季節の終わりを感じさせる「名残り」と呼ばれる
「旬」の前後の食材をうまく取り入れて、料理を構成します、、、
「揚げ物」の記事一覧
海老（えび）の筋の場所、のばし方
海老の天ぷらを、丸めずにまっすぐ上げるためには「筋切り」をしなければいけません。
天ぷら屋のエビはまっすぐで、食べるとプリッとしていて、歯切れもよく食べやすいですよね？
海老は筋切りをしないと、身は丸まり、筋が硬くて噛み切れない天ぷらになってしまいます
「白扇揚げ」とは？作り方やポイント、語源由来など、、、
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白扇揚げ 揚げ物の調理法の一つで、白く仕上げたいときに使います。 揚げ物ってどうしても油で高温で揚げるため、全体的に茶色っぽい色になりがちで、見た目に鮮やかさがありません。ですので、見た目にも油で揚げたような（ギトギト感 […]
天ぷらうどん・そばの盛り付けは右か左か？
最近、一瞬少し悩んだ盛り付けがありまして、それは天ぷらうどんや天ぷらそばです。だいたいの場合、うどんやそばの上に天ぷらを盛り付ける形で提供されますが、 このように↓ 私の働いている店では、天ぷらとうどんまたはそばを別々に […]
チョコレートの天麩羅の作り方
チョコレートの天麩羅を作ってみました！(^O^)／ 「えっ！？チョコ！？、、、」って思った方！ 意外とおいしいんですよ。何人かに食べてもらいましたが、全員「おいしい！」と言ってました＾＾ なぜチョコレートの天麩羅なんて作 […]
天麩羅の”花”を咲かせる揚げ方
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『花を咲かせる揚げ方』 個人的にはこの”花”は好きではありませんが、海外の料理屋にてどうしても作らなければならないことになり、できるようになっちゃったので一応載せます。 あまりにも「わたし、ハナ付けました！！」みたいな、 […]
魚介類の天ぷら 種類とコツ
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海老の天麩羅 天麩羅で海老は欠かせませんね。活けの車海老を使うのが一番ですが、手に入りやすいのは冷凍海老です。 ３種類あって、 ●ブラック系 ●ホワイト系 ●ブラウン系 名前の通り、海老の色で見分けます。黒っぽい色のブラ […]
野菜のてんぷらを揚げるコツ・ポイント
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野菜のてんぷらと言っても、当然ですが、何でもかんでも同じように揚げればいいってもんじゃありません。 一般に野菜をあげる温度は１６０℃くらいからと言われていますが、野菜に限らず魚でもモノによって揚げ方・油の温度などは変わり […]
油の温度を下げず”カラっ”と天ぷらを揚げるために、、、
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天ぷらが「カラッ」と揚がらない原因はたくさんあります。 ・小さい鍋 ・火力が弱い ・油が少ない ・天ぷら衣が濃い ・鍋の表面積一杯に素材を入れ、温度が急激に下がったまま揚げる このような条件が重なった状態で天ぷらを揚げる […]
天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント
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天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。 小麦粉 市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、専門店と違い仕上がりが固くなります。 特徴として […]
天ぷらの衣はなぜ冷やすのか？
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天ぷら粉のことを英語で[TEMPURA FLOWER] 天ぷら衣のこと（揚げる前のとろとろ状態）を[TEMPURA BUTTER] 天ぷら衣（揚げた後の固い状態）を[TEMPURA CRISPY] と呼びます。 さて、天 […]
天ぷらをうまく揚げる４つのポイント
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天ぷらを揚げるには大事なポイントが４つあります。 ●素材 ●衣 ●油の温度 ●揚げる時間 素材 料理屋では新鮮な魚介類が手に入りますが、家庭では冷凍物や解凍されたものを買うことも少なくないでしょう。 そのため、一度冷凍さ […]
天ぷら用の油は何を使う？
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サラダ油でも特に問題はないですが、天ぷら油はより天ぷらに適したようにできています。『天ぷら油』とは一般に市販されている、天ぷら用に調合した油で、原料は大豆、菜種の「白絞油」がほとんどです。 天ぷら油のポイントは３つあり、 […]
アイスクリームの天ぷらの作り方
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実はアイスクリームの天ぷらの周りには、カステラやスポンジケーキ、食パンなどでくるんでいます。 だいたい1cmくらいの厚さに切ってアイスクリーム全体を包みます。隙間があるとそこから溶け出すので注意します。一回冷凍庫に入れて […]
てんぷらの衣の作り方、原理原則
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天ぷらって、専門店があるくらいだから揚げ物の中でも結構マニアックな分野なんです。なにげなーく作っているかもしれませんが、ちゃんとしたやり方や理屈があります。 「冷水で溶かすのはなぜ？」「かき混ぜていけないのはなぜ？」など […]
油の種類と用途の違い
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天ぷら油とサラダ油の違い 原料はほとんど同じですが、天ぷら油から低温で固まる成分を取り除いたのがサラダ油。カロリーはほぼ変わりません。 ★天ぷら油（ダイズ油やナタネ油などの混合で天ぷら油と言えば「白絞油」がほとんど使われ […]
揚げ物に使う鍋の種類と素材別の揚げ方
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鍋の特徴 ・フライパン 底が浅く表面積が広いので油の温度を一定に保ちにくい。さらに油の量が少ないので急激に温度が上がりやすく危険です。 ・中華鍋 ある程度深さもあり、頑丈で使いやすい。ただ温度が中央部と周りの温度差 […]
「揚げ物は一度に一気に入れてはだめ」の詳しい解説
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まとめて入れるとカリッと上がらないのは、油の温度が下がるため、そんなことは、少し考えればわかりますよね。でも、もう少し掘り下げてみたいと思います。 たとえば量にもよるが、１８０度の油に海老の天ぷらを入れたとすると一気に３ […]
揚げものに火が通る原理
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熱した油に、てんぷらの衣をまとった海老を入れると、まず、水は１００度で水蒸気に変わるため、瞬時に衣から水が蒸発します。揚げもののまわりにジャーと出てくる泡は衣から蒸発していった水蒸気です。 そしてどんどん水の抜けた衣に油 […]
油の比重（油と水はどちらが重い？）
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今回から怒涛の揚げ物特集いきます。 油の重さ 水と油ではどちらが重いかわかりますか？ 油の比重は水の０．９なので、水の方が重たいのです。つまり、鍋の底に沈んだ揚げものは、衣の水が抜けて油に置き換わると軽くなって浮き上がっ […]
串カツの名脇役 生野菜
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串カツを食べに行ったら、必ず出てくるものがあります。それは生野菜！ 油ものの串カツにとっても相性が良いです。串カツも串を手で持って食べるので、生野菜もスティック状にした方が食べやすいですね。よくあるのが、 胡瓜・大根・人 […]
串カツの種類とトッピング
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串カツは種類は無限にあると思います。その中でも、選りすぐりの人気商品やうまい串カツとその食べ方や、トッピングについて説明します。 牛ヒレ ソース 牛ヒレ肉を、肉たたきで叩いて薄くして、塩コショウす […]
串カツの”ねりや”とは？～衣のレシピ～
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私は大阪の串カツ屋で働いてました。地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。 串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりや […]