酢はグルテンフリー対象食品なのか？

グルテンフリーとは、小麦･大麦･ライ麦等の穀物に含まれる成分の「グルテン」が入っていないものをいいます。海外では”グルテンアレルギー（セリアック病）”の人は意外と多いです。

ですので、よく「この料理にはグルテンが入っているのか？」って聞かれますので、海外で働く料理人には必要な知識の一つと言えます。

海外の日本料理と聞いて有名なのが「お寿司」ですが、お米はグルテンは入ってないので大丈夫ですが、寿司に使う「酢」はどうなんでしょう？

まず寿司酢に入る調味料は、必ず入るものと言えば「塩」「砂糖」ですね。ちなみに醤油は普通はグルテンが入ってます。砂糖（上白糖・グラニュー糖）や塩には含まれていません。

酢も”グルテンフリーの酢”がありますので、それを使えば問題ないです。というか、普通、米酢にグルテンは入ってないので”グルテンフリーの酢”＝”グルテンが絶対入ってないよ、って保障された酢”と言った方が正しいかな、、

まず、その前に、酢には２種類あって、米酢と穀物酢があります。寿司に使う酢はほとんどは米酢です。

米酢は米を原料とした醸造酢で、酷のある旨味に柔らかな香りが特徴の食酢で穀物酢の一つで、和食に適しています。一方、穀物酢は小麦，とうもろこし等の穀物を原料とした醸造酢です。

ですので、穀物酢はグルテン（＝小麦）が入っていることになりますね。

 

しかし、本当に米酢はグルテンが入っていないのか？という疑問があり、そこで、酢で有名な「ミツカン」さんに白菊酢（２０リットルボックスで米酢です）について問い合わせてみました。＊ちなみに、「白菊」というのは、寿司のシャリ専用に作られた酢です。

その結果、、、

とのこと。まぁ、おそらく大丈夫だと思いますが、グルテンに敏感な方や、心配な方は避けて置いた方が無難かな、、と思います。

ちなみに、私の働いている海外のレストランでは、グルテンフリーのお客さんが来たとき、店側としては一応断ってますが、たいがいのお客は「大丈夫だよ」と言ってお寿司を食べます。

 

補足、、、

醤油・穀物酢・ケチャップには原料に”小麦”が使われていますが、これらの製品として出来上がったものは、小麦のたんぱく成分が変化しているので、軽度のアレルギーに対しては大丈夫な例があります。つまり小麦は使っていても、グルテンの成分はあまり確認されていない。

ですので、グルテンアレルギーでも反応しない場合があるかもしれません。

もう一つ、原料に小麦と書かれていても、パッケージに”グルテンフリー”と表記されていれば、その食品はグルテンフリーです。

上記のように”小麦のたんぱく成分が変化 ”しているので、グルテンフリー食品として出しても問題ない場合、このようになります。若干ややこしいですが、心配であれば食べないにこしたことはありません。

 

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第５章　グルテンフリーの料理                        

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