このブログでは、かなり珍しく時系列の記事を書きます。ですので、ここに今日この記事を書いている日付を記載しておきます。2017年7月30日
和食を世界に広める
日本料理を日本国内だけではなく、「どの世界に行っても、同じような日本食が食べられるようになる」または「和食の精神を海外に広める」にあたり、私は大きく3つのステップがあると思っています。
＜第一ステップ 和食の再認識をする時代＞ 戦後～21世紀前半
まず日本人の私たちが「和食とはなにか？」「日本の食材とはなにか？」「料理と日本文化との関係は？」など、自国のことをしっかりと理解しないといけません。
私の感じる部分では、海外に住んでいる日本人は、日本のことをよく知らない人が多いです。日本を離れて思うことは、日本ほど食材のクオリティが良く、技術も素晴らしい国はまずありません。
私も、日本での修業を経て、海外に来て数年たった時に、「今頃、同じように日本で仕事をしていたら、もっとすごい技術が身に付いただろうな」とつくづく思っていました。それくらい海外と日本では、（特に日本料理に関しては）レベルの差が歴然としています。
今はグローバルな時代になってきていると言われますが、日本にいると、テレビやマスコミの情報で、世界中の人が和食が大好きで食べられていると思われがちです。
しかし、海外にいるとわかりますが、まだまだ、「寿司を食べたことがない」「生魚は無理」という外国人の方がたくさんいます。（そんな人たちに実際に食べさせてみると「めっちゃ美味しい！」と喜びます）
おそらく、食に携わる人（私も含め）多くの人が勘違いしている部分は、この“世界に和食が浸透している”という思い込みです。
たしかに、和食はものすごい勢いで世界中に広まってきています。しかし、それは、食に興味を持っている人を対象にしているだけであって、世界の一般家庭でのシェア率でいったら、まだまだ微々たるものです。
海外で和食がものすごく流行っているように思えるのは、私たちは日本人なので、“和食”や“日本”という言葉に自動的に反応するようにプログラミングされているからです。
これを網様体賦活系（もうようたいふかつけい）と言います。
、、、和食を広める３ステップに戻りますが、
まず初めに、【私たち日本人が和食をちゃんと認識している】
これが第一ステップであり、和食を世界に広めるだけの知識や経験、技術が必要になってきます。この時代は、和食を広める日本人が力を蓄える時期であります。
そして、広める方法として、国内に外国人を呼び寄せ、和食を伝える場合と、日本人が海外に出て、外国人に和食を伝える方法の２つがあります。
＜第二ステップ 興味と浸透の時代＞ 21世紀前半～
今、私たちがいるのはこの時代です。２０１７年の今はちょうど、その真っただ中か、後半に差し掛かりつつある時代です。
この第二ステップ 興味と浸透の時代の“前期”でいうと、例えば、日本食がどのように広まったかを調べると答えはおのずと出てきます。
代表的なものを挙げるとSushi Roll（寿司ロール）。日本では、巻き寿司は昔からあるものの、カリフォルニアロールなど、華やかなものから海外で受け入れられました。
当時、日本では「巻き寿司にアボカドなどなんてことだ！」なんて思われていましたが、今では日本でも浸透してきています。
この第2段階のステップでは、和食の常識を外すことがポイントです。
なぜここまで和食が浸透したかと言うと、和食が認められたのではなく、和食を外国人に受け入れやすく改良したから、受け入れられるようになったのです。
そして、第二ステップ 興味と浸透の時代の中期～後期
この時代に私たちがいます
「和食を現地の人に受け入れやすく改良し、広める人たち」と、それを元に「本当の正統（Authentic）な日本料理を広める人たち」とが融合しています。
例えば、海外で、日本の郷戸料理をメインにした料理屋もあれば、外国人ならだれもが知っていて、日本語がそのまま英語でも認識されているSushi, Sukiyaki, Tempuraなど、「逆に日本の料理屋ではあまり見ない」または、「日本の家庭料理」を再現している店などがあります。
それぞれの店の立ち位置などがありますが、役割をハッキリさせることで、さまざまな方向から和食を広めることができます。
第二ステップ 興味と浸透の時代の“後期”
イタリアンやフレンチでも和の食材が多く取り入れられていることからもわかるように、「日本人が作る正統な和食」＋「外国人に受け入れられるアレンジをする店」＋「クリエイティブな和食メインの料理屋」
とは別に、日本人以外が作る、和を意識した店を拡散させる ことが大事です。その時代がすでにやってきていますし、どんどん増えてくることでしょう。
これは、単に、日本人以外が海外で（悪意はほとんどありませんのであしからず）日本食をビジネスの金儲けだけのために広めたりすることではなく、
海外の外国人オーナーが日本食が流行っているからという理由で、日本人料理人を都合よく雇用して、繁盛させている和食店でもなく、（もちろんそれはそれで、大きな貢献になりますが、、、）
本来は、ちゃんと和食を学んで、日本を深く理解している“外国人”が出すお店が増えることを指します。
そのような和の精神を持っているお店は、日本人が食事をしたとしても、しっかり“和”を感じることができる店で、その土地柄も融合したオリジナルの日本料理を出すことができ、それこそ、まさに日本と世界が一つになる料理を作り出すことができるしょう。
＜第三ステップ 革新と拡散の時代＞ 21世紀中期～
完全に未来予想図となってしまいますが、この時代は、和食の概念が無くなる時代だと思います。
そもそも、日本料理やイタリアン、フレンチ、中国料理など、それぞれの分野の垣根が全て取り除かれ、ひとつになる時代ともいえるでしょう。
「和食だからこうだ」「フレンチだからこうしなければいけない」「中国４０００年の歴史がどうのこうの」など、
そんなことは関係なく、世界中の人が、自由に好きな料理を学べ、日本食だから、日本人から学ぶという部分もなくなり、誰もがどこにいても、なんでもできる世界になります。おそらく、その時こそ混沌の時代に突入し、日本料理が世界の名物としても認められるようになり、大きく拡散するものの、多くの人が“迷い”の時代に入るのではないかと思います。
そして、また歴史は繰り返されるように、一つ目の ＜和食の再認識をする時代＞が、また進化した状態でやってくるのではないかと予想します。
食のクロノクロス（Chrono Cross）
時の重なりに私たちは存在します。「今できることはなにか？」過去に捕らわれすぎてもいけないし、未来を見過ぎてもいけない、
その時代に合った“在り方”を見極め、日々考え生きていくことが大事です。
＜第一ステップ 再認識の時代＞ 戦後～21世紀前半 ＊プラスの時代＊
どんどん吸収し成長させて、大きく拡大していく時代です。
＜第二ステップ 興味と浸透の時代＞ 21世紀前半～ ＊マイナスの時代＊
これまで大きく拡大してきたものを、余分なものを削って磨いて、そぎ落とし、これ以上ないシンプルな状態にまで持っていき、本質を見極める時代です。
＜第三ステップ 革新と拡散の時代＞ 21世紀中期～ ＊かけ算の時代＊
本質を見極めた人たちが集結し、心技体すべてのバランスが整い、相乗効果で、一気に世界中に広まる時代です。
これは、「守破離」の原則でもあり、自然の摂理でもあります。
今の時代のテーマはズバリ『教育』
多くの情報があふれ、「知りたい欲」が充満する世界で、私達はこれから「どうやって日本料理を発信するのか？」「どうやって和食を伝えていくのか？」このような意識を持つことが大事です。
ここが大きなテーマであり、その正しい“日本”をちゃんと知っている人が、知らない人に“教える”ことが次の時代につなげるために、ものすごく大事なことではないかと思います。
これはテクニックや知識もしかりですが、個人的に一番大事だと思うことは“日本人の根底にある精神”を伝えることではないかと思います。
例えるなら、“おもてなしの心” “相手のことをちゃんと想って作った料理”など。また、日本国内に限らず、世界各地で“和”を広める活動をしている人がたくさんいます。そんな人たちをまとめ“和”することができる人が、この世界の統一を果たせるのかもしれません。
そんな時代の真っただ中にいる私たちは、ものすごく恵まれているのではないでしょうか？
未来を見据えつつ、今目の前のやるべきことを確実に行っていくことこそ、食を担う私たちの“使命”なのかもしれません。
