ようやく、本格的にスモークガンを使って料理をします。今回は鴨の瞬間燻製です。
料理名は「鴨とごぼうサラダの瞬間燻製」です。カモは低温で火を通して、中がピンクの状態に仕上げます。ごぼうはキンピラみたいにして炒めました。その他、ミックスサラダを準備。
まずは動画をご覧ください。
白い器にサラダを敷いて、真ん中には鴨が盛り付けてあります。上から、スモークを充満させたグラスをかぶせます。
そのまま置くと、スモークが当たっている間、鴨は瞬間燻製されます。ただ、若干香りが残る程度です。で、グラスを外すと、煙はほとんどがグラスの中に残っているので、周りのサラダにまでいきわたりません。
煙の質なのでしょうが、おそらく空気より軽いので煙は上へ上へといくので、お皿全体には燻製の煙はいきわたりません。
これがドライアイスだったら、空気より重いので煙が下に流れるのでしょうが、それでは燻製ではないですし、若干用途が違います。というわけで、グラスをかぶせるやり方はいまいちかなーと思います。
もっと大きなドーム状の蓋だったら、良いかもしれませんが、このように、グラスの中に盛り付けたあとスモークをして、蓋をした方が、煙の演出がうまくできてかっこいいです。
写真は杉板をかぶせています。
こっちの方が、雰囲気が出ますね。
