ベーキングパウダー（ふくらし粉）と重曹（＝ベーキングソーダ）の違いについて
そして、ベーキングパウダーは食品添加物ばかり！？という疑問について答えます。
重曹とはベーキングパウダーの成分のなかの一種類、炭酸水素ナトリウムのことです。同じものだと思っている方が意外と多いですが実は少し違います。
「重曹」と「ベーキングパウダー」の成分を、大まかに説明すると、
・重曹=炭酸水素ナトリウム
・ベーキングパウダー=重曹＋助剤(複数の酸性剤)＋分散剤となっています。
「ベーキングパウダー」の成分には、それぞれ下記のような機能があります。
ベーキングパウダーの機能と成分
ガス発生剤
機能 酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生
成分例 重曹(炭酸水素ナトリウム)
助剤(酸性剤)
機能 重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに生地のPHなどを調整
成分例 酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸など
分散剤(遮断剤)
機能 保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離
成分例 コーンスターチ、小麦粉など
重曹とベーキングパウダーの違い
重曹(重炭酸ソーダ、ベーキングソーダ)
用途 利休まんじゅう、どら焼き など
成分 炭酸水素ナトリウム (別名 重炭酸ナトリウム)
性質および特徴 炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づける。また独特の臭気と苦みがある。重曹単体は加熱しないと反応しない。
ベーキングパウダー
用途 バターケーキ、まんじゅうの皮 など
成分 重曹＋助剤＋分散剤
性質および特徴 重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してある。助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガスを発生させることができる。ベーキングパウダーは常温でも反応するので、生地はすぐに焼く必要があり、重曹のように生地を寝かせておくことができない。
以上の特徴から、濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うとよいでしょう。
「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。
「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。
ベーキングパウダーは食品添加物の固まり！？
ベーキングパウダー（ふくらし粉）の成分はメーカーや種類によって異なり、色々あり、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては“焼きもの”“蒸しもの”“揚げもの”用など、用途により数百種類もあるといわれています。主に、
- 炭酸水素ナトリウム（重曹）
- 第一リン酸カルシウム
- 焼きミョウバン
- グリセリン脂肪酸エステル
- d-酒石酸水素カリウム
- コーンスターチ
などの成分が含まれています。
ちなみに、コーンスターチ以外は全て食品添加物です。（＊コーンスターチはトウモロコシの穀粒からとったもので、食品に分類されるものです）
ベーキングパウダーの食品添加物の安全性
炭酸水素ナトリウム 「重曹」です。胃腸薬にも使われています
第一リン酸カルシウム 天然の鉱物などに含まれ、こめ・小麦、味噌などに主にカルシウム強化の目的で使われています。毒性は塩化カルシウム、炭酸水素ナトリウムと同程度と考えられます。
焼きミョウバン 漬物の色をよくするため使われています。正確には「硫酸アルミニウムカリウム」といいます。大量に飲みこむと、下痢、嘔吐、さらに消化管の炎症を起こし、間違えてたくさん（数十グラム）飲んだりしてしまうと、消化管刺激、チョコレート色粘液物質の吐出、血尿、その他腎刺激の徴候を見ます。
グリセリン脂肪酸エステル 安全性はかなり高く、実際に適用する量では急性毒性は現われません。
d-酒石酸水素カリウム ブドウやワインに含まれる有機化合物です。酸味料などとして食品に添加されます。
ふくらし粉（ベーキングパウダー）の使用量は、とても少量ですので、害がすぐに出ることはまずないです。しかし、それでも心配な場合は、代わりに「ドライイースト」を使ってみるといいかもしれません。（＊ドライイーストとはパンの発酵に使われるイースト菌を乾燥させたもので、パンをふっくら仕上げます）
しかし発酵させるために時間や手間がかかるので大変ですが、、、
ｐｓ、、、
料理について、もっとたくさんの情報が欲しい！！って思っているやる気に満ち溢れているアナタに！飲食業界に携わっていれば手に入れたい情報の数々を今なら”タダ”で手に入ります。
その他、料理やビジネス、英語、ダイエットなど、 なんと１５種類もの資料全てが、今だけ24時間、先着１０名様限定、“完全無料”でダウンロードできます！！⇒詳しくはこちら
＜備考＞
・この無料レポートは、メールマガジン《幸せになる『食』メールレター》の読者の皆様のために作ったものです。
・ご登録以降、私”はりぃ（河野巧）”からのメルマガが届きます。（＊迷惑メールやスパムメールは来ません）
・メルマガが必要でなければ、すぐに購読解除できますのでご安心ください。
・これらの無料レポートを読むためには、Adrobat Reader が必要です。
インストールされていない方は、こちらのサイトからダウンロード（無料）してください。
