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山葵(わさび)のそうじ、下処理

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山葵のそうじ

あまり、わさび自体触ったことがある人は少ないと思います。

大体、冷凍物や、粉を使うところもしくは、本わさびと冷凍の山葵とかをあわせるところも多いです。

 

なぜかというと、わさびは高級食材のため、ものすごく高いのです。

高級料亭や高級寿司屋では、もちろんおろしたての山葵を使いますが、そうでないところは、上記のように合わせたりします。

 

わたしは、静岡の山葵をよく使っていました。

山葵を育てるには水が大事です。

 

毎日食べていれば分かりますが、本わさびと少しでも加工された山葵は、全然違います。

 

では、わさびのそうじ(下処理)はどのようにするのでしょう?

 

まずよく洗い、突起のあるいぼいぼぶつぶつを削ります。

私は、出刃庖丁の背でこそげていました。

そして、金たわしを使い、黒い汚れを取り除きます。

次にそのまま出刃庖丁で葉の部分を削ります。

この時、多少わさび本体の方に葉を残して、おろすときに一緒に卸します。

先の方は、鉛筆を作るようにとがらせて、表面の汚れなどをこそぎ落します。

あとは、ペーパーで包み、ラップして、冷蔵保存していました。

 

違うやり方もあるでしょうが、これが私のやっていた下処理です。

 

 

ちなみに、おろしたき、先端に近づくにつれ、水っぽくなります

大根おろしの所でも話しましたが、天と地(上と下)で辛みが違うので、両方から均等に卸して、合わせて使っていました。

ただ、基本は葉の方から卸すのだそうです。

 

あと、おろし方も、鉛筆の形を保持したまま、すこしずつ位置を動かして、時計回りに卸します。

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