とろみの種類と違い（最新調理編）　～Ultratex4ウルトラテックスフォーとは？～｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。日本料理でよく使うのが、片栗粉やくず粉などでつくるとろみ。これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出します。

わかりやすく言うと、中国料理でよくある”あん”かけチャーハンとか八宝菜のとろみです。

いままで料理をしてきて、このようにとろみをつけたい場合、

１：片栗粉、くず粉などを使った汁物、

２：砂糖の入ったテリヤキソースのような煮詰めてできる砂糖の特性を使ったとろみ、

３：ゼラチンなどの凝固剤を使ったとろみ

４：大根おろしなどを混ぜた”みぞれ煮”や”かぼちゃのスープ”など食材そのものを細かくして混ぜたもの（＊とろみとは言わないけど）

５：カレーやシチューなど小麦粉を使ったベシャメルソース系のとろみ

これら４～５種類のとろみを使い分けて、料理に取り入れていました。しかし、最近は色々な”魔法の粉”が売られています。お菓子業界や食品メーカーでは普通に使われていたりするのですが、

「シトラスペクチン」この粉は、オレンジジュースのような酸味と甘みのある液体に反応し、混ぜるとシロップのような液体になります。

同じく「アルギン酸ナトリウム」という人工イクラをつくるための粉がありますが、とろみのつく条件は、塩分が入っていないことと、アルコールの入っていないものであればとろみがつきます。

シトラスペクチンは水では反応しないですが、アルギン酸ナトリウムは水でとろみがつきます。

この２つは同じような流動状具合になります。

アルギン酸ナトリウムとペクチンについて

こちらの動画のようなとろみです。（動画はアルギン酸ナトリウムで作ったとろみです）

次に「キサンタンガム」これは、どちらかと言えば、片栗やくず粉に似ていますが粉っぽさはなく、熱を加えなくてもとろみがつきます。

キサンタンガムについて詳しくはこちら

つまり水とキサンタンガムだけで、この動画のようなとろみがつくのです↓

小麦粉が入っていないので、小麦アレルギーの人がカレーやシチューなどでとろみをつけたい場合にこのキサンタンガムを使ったりします。

そして、つい最近発見したのが、これ、

「Ultratex 4 （ウルトラテックス　フォー）」

一番初めに見たのは、ガストロノミー料理（液体窒素や人工イクラ）をしている有名なレストランでその店のサイトにある料理動画を見ていた時に使っていて、名前が印象的だったので覚えています。

名前がウルトラテックス４って、いかにも怪しい名前で最初は使う気は無かったのですが、ある専門調理用品店で安く見つけたので買いました。値段は＄１０くらいです。

↑これがウルトラテックス４（ちなみに日本語でネットで検索しても出てきません）

ウルトラテックス４があるから３もあるかなと調べてみたら、ありました。色々改良されて、今の”４”になったみたいで、一番使い勝手がよさそうです。これはトウモロコシから作られた粉です。

中は、このような細かいパウダー状の粉です。でこのとろみは、他の２つとは違います。

動画を見てもらえればわかりますが、ぼたっとした糊（のり）状のとろみになります。じゃっかん白濁した色がつくので、まるで小学生のころに使っていた白い色の糊を連想させます。固さも似てます。

で、このウルトラテックス４の他と比べて良いところは、アルギン酸ナトリウムも、キサンタンガムも水に溶けるのですが、うまく溶かすには電動ハンドミキサーなどで撹拌しないとうまく混ざりません。