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チーズなどに使われる『乳化剤』の必要性と特徴

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食品添加物シリーズ3

乳化剤とは?

水と油などを混じりやすくするためのもので合成のものが9品目あります。

またチーズには合成のものを含め23品目あり、

 

その乳化剤の内19品目は「リン酸三カリウムやリン酸二水素ナトリウムなどのリン酸塩です。

 

このリン酸塩は多量に摂取すると、

血液中のカルシウム量が低下し、骨を弱くします。

つまり、チーズにはカルシウムがたくさん入っていますが、その部分の効果が薄れてしまいます。

 

毒性の強いものはありませんが、一部のリン酸塩は、動物実験により腎臓の石灰化を起こすことがあります。

 

ただ、それらのどれが使われても「リン酸塩」としか表示されないため、

乳化剤を使って加工された(プロセス)チーズよりも、

ナチュラルチーズを買った方が味の点でも良いと言えます

(*ナチュラルチーズは時間が経つにつれ味わいも変わってきます)。

 

 

なぜ加工したチーズに乳化剤が必要なのか?

プロセス(加工した)チーズは、

数種類のナチュラルチーズを加熱し、溶かして、加工したものなのですが、

加熱により乳酸菌は死滅することで酵素が変性し、チーズの熟成が止まることで、

長期間の保存ができるようになり味が均一になりますが、

混ぜ合わせる際に成分が分離しないように乳化剤を使うのです。

 

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