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飲食業の歩留まり 意味と計算式

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飲食に限らず、製造業ではよく使われる単語”歩留り(ぶどまり)”

聞きなれない言葉なので、はじめて耳にした時は5回くらい聞き返しました(+o+)

 

料理では食品の可食率、不可食率というのがありますが、

これは、例えば魚を例に例えると、

魚の骨や頭は食べられない(ってことにしておいて)

魚の身の部分の割合、つまり魚全体で”食べることができる部分の割合”を可食率

骨などの食べれない部分の割合を不可食率

と言います。

 

歩留まりというのは、その可食率にあたります。

 

では、その計算方法はどのようにするのか?

 

可食部位の%(歩留まり率)=可食部位(kg)÷総重量(kg)×100

*80gのみかんの場合、食べれる身が60g、皮や種が20gで、、、

ミカンの歩留り=60÷80×100=75%の歩留まり率ってことになります。

 

もし、食べられない部位の割合を出したいなら、

不可食部位の% =不可食部位(kg)÷総重量(kg)×100

先ほどのミカンの不可食部位=20÷80×100=25%の不可食率

ということになります。

 

さらに、それらの可食部に対する原価を算出したい場合ですが、、、

詳しくはこちらの記事に書いていますので参考にどうぞ。

http://worldchefsbible.com/?p=179

 

なにかモノを作る人にとってこの計算は必須になります。

これらの原価を割り出す計算式をエクセルで作りましたのでご覧ください。

野菜魚別に分けてあります。

さらに、マグロの部位別歩留り表もあります。

かなり詳しい部位に分けて作成していますので個人的には一番お気に入りです。

(金額の部分は$ドル表記されています、円を使う場合直してお使いください)

 

色々試してみて、活用してくれたらうれしく思います。

こちらから登録して、ダウンロードできます。

他にも役に立つ資料がありますのでお役にたてれば嬉しいです。

「歩留まり表 記入用紙」計算式を手に入れる!

 

 

 

 

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