新感覚！？球状バルサミコ酢の作り方

この写真にある黒いものは、バルサミコビネガーの玉です。

バルサミコ酢はもともとブドウからつくられたもので、よくサラダのドレッシングなどで使われたりします。不思議ですね。どうして丸いボール状になっているのでしょうか？ちなみに触って手に持つことができます。

写真のような球体にするために用意するものは、

・バルサミコ酢

・油（サラダ油など透明で安いものでよい）

・アガー

材料はこれだけで、あとは鍋やボール、穴あきレードル、ソースのボトルなどが必要です。ちなみに出来上がりはゼリー状ではなく、アガーを使っているため寒天で固めたような食感です。

アガーというのは、寒天に少し似ていますが、もう少し柔らかくプルッとした食感で、無色透明・無味無臭が特徴ですので、食材の風味を邪魔しません。

キャビアのようにまっ黒な球体の食べ物はあまり存在しないため、盛り付けの時にインパクトが出て、お客様に「なにこれ！？」と驚かれます。作り方は簡単ですが、しっかりレシピどおりにしないとうまくいかない事もあります。

レシピ

バルサミコ酢                       　　 １００ｃｃ

アガー                                        　小さじ４分の１

油                                                   適量（２００ｃｃ以上は必要）

＊アガーはいくつか種類がありますが、だいたい液体１００ｃｃに対し１～２％のアガーで固まります）

バルサミコパールの作り方

始める前に、少し深めの高さのある容器に油を入れて、冷凍庫で最低３０分置いておきます。

鍋に分量のバルサミコとアガーを入れて、火にかけます。ゴムベラで混ぜながらアガーをしっかり溶かします。アガーは９０℃以上で溶けてきます。混ぜていて鍋肌を見て、小さい粉状のもの（アガー）が残っていたら、まだ溶けていません。しっかり溶かしましょう。

溶けたら、火から離して、ボトルに入れます。

冷凍庫に入れておいた油を出します。写真にあるのはサラダ油ですが、冷凍庫から出した直後はプルンプルンに固まっていて、油じゃないみたいです。

ボトルの口からバルサミコ酢を垂らします。

すると、油の中で球状となり、落ちていく過程で固まっていきます。固まったバルサミコ玉を穴あきレードルですくって、水に落とします。

最後は、取りだした球の水気を取って、容器に入れ保存します。重ねて入れても、数日たっても問題なく使えます。

注意点１

アガーを溶かしたバルサミコ酢が冷えてくると一気に固まってきます。（３０～４０℃で固まるので常温でも固まります）なので、液体の内に油の中に入れます。

もし、固まってしまった場合、もう一度鍋に入れ火にかけると液体に戻ります。（６０℃以上で溶け始めます）

注意点２

油が冷えていないと、バルサミコが玉になりません。

温かいバルサミコを冷たい油に入れることで固まるので、常温の油だったり、中途半端に冷えている状態だと、バルサミコは固まらず、下に落ちてもほかのものと結合して大きな塊になってしまいます。

注意点３

油を入れる容器に高さが無いと丸くなりません。そこが浅い所に油を入れると、バルサミコ酢がすぐに下に落ちてしまい、丸ではなく楕円形になってしまいます。

高いところから落として、落ちる間に丸い形が固まっていくので、高さのある容器に油を入れて下さい。

以上がバルサミコ玉の作り方です。サラダに使ってみました。

右側のロケット菜とスコッシュとサーモンのサラダです。サラダは白いバルサミコソースで作ったドレッシングで和えてから盛り付けています。

ここに動画を載せますので参考にしてください。