「とうもろこし」と「もろこし」の違い

今回もグルテンフリーに関する情報です。

トウモロコシとモロコシはよく混同されがちですが、違います。

トウモロコシ

学名はZea mays、英語ではコーン(corn)、イギリスではメイズ(maize)と呼びます。

もともと「モロコシ」が品種改良されてできたのがトウモロコシです。

とうもろこしには”コーングルテン”と呼ばれるものが入っていますが、これはグルテンと同じものではありません。

ですので、

トウモロコシはグルテンフリーです。ただし注意が必要です。

コーンにはグルテンは入っていませんが、セリアック病の人の何人かはコーンのプロラミンというタンパク質に反応し、症状を起こす可能性はあります。

プロラミンとは?

アルコールに可溶性のタンパク質.アズキのグリアジン,ダイズのホルデイン,トウモロコシのゼインなど

に入っています。

ですので、グルテンフリー食品ではありますが、プロラミンに反応して、何かしらの症状が出る人はいるかもしれません。

 

モロコシ(ソルガム)

学名はSorghum bicolor、英語ではソルガム(sorghum)。中国での呼称であるコーリャン(高粱)とも呼ばれます

ソルガムの特長

  • 食物繊維やミネラルが豊富
  • 料理やお菓子に幅広く利用
  • 環境にやさしい作物
  • 抗酸化作用(老化や癌、生活習慣病の予防)の研究が進んでいる

ソルガムはグルテンを含まないため、

セリアック病・グルテン不耐症・小麦アレルギー

の方でも召し上がれます。

ソルガムの長所

  • タンニンによる抗酸化作用
  • 糖尿病に良い低カロリー食品
  • タンニンの低消化率
  • タンニンソルガムは製品の色を濃くする
  • タンパク質、デンプンとの複合
  • 全粒粉パンの風味を増す
  • 消化の低減、遅延

ソルガムの利用

  • グルテンフリー食品として
  • 抗酸化・抗がん・糖尿病管理に
  • エスニックフード
  • 食品原材料
  • ペットフード
  • スナック・グラノーラ・朝食用
  • スイートソルガムのシロップ・糖蜜(味覚、着色、高レベルの抗酸化物質)

日本でも歴史は古く、「たかきび(高黍)」や「あまきび(甘黍)」と呼ばれ、赤みのあるモチモチとした食感の品種を栽培してきました。

種子が赤いので、お祝い事や神様へ献上する団子の原料に使われています。

桃太郎の「きびだんご」はこれを原料にしたものであると言われています。

ホワイトソルガムとは?

 

そのまま略したら「白いモロコシ」ですね^^

最近、品種改良したホワイトソルガムがアメリカで開発され、日本でも流通しています。

実の色は白く、従来のモロコシが含んでいたタンニンの除去に成功しているとされています。

・小麦粉に含まれるグルテンを含まないので小麦アレルギーがある者でも問題なく食べられる、

・鉄分・カルシウム・マグネシウム・食物繊維・不飽和脂肪酸などを他の穀物よりも多く含む

などの利点がありますのでグルテンフリーの料理を作るときには重宝しますね。