白扇揚げ
揚げ物の調理法の一つで、白く仕上げたいときに使います。
揚げ物ってどうしても油で高温で揚げるため、全体的に茶色っぽい色になりがちで、見た目に鮮やかさがありません。ですので、見た目にも油で揚げたような（ギトギト感？）は感じさせなくて、女性受けする揚げ物と言えます。
ふんわりと仕上がります。
白扇揚げはその他の呼び方に、「白仙揚げ」「白煎揚げ」「白妙（しろたえ）揚げ」とも呼ばれます。
由来や語源
その漢字のとおり、白扇＝白い扇に見立てたり、
白妙は着物などの織物のことですし、白仙は“仙人”でなんとなく縁起が良いから、白煎は“煎じる”でエキスを抽出するって意味だから良い意味、
または和菓子で使う材料に白煎粉ってのがあって、お盆に飾る甘ったるい砂糖のお菓子で落雁（らくがん）とか白雪糕（白雪羹）（はくせつこう）というお菓子が関西では“はくせんこ”と呼ばれているので、そこからきているのかという説もあります。
作り方
主に使うのは、卵白と粉です。粉は小麦粉または片栗粉や葛粉を水で溶いて、卵白を泡立てたものと混ぜて揚げます。＊水で溶いたものを使うのは卵白と合わしやすくするためです。
小麦粉より、片栗粉の方が色が白くなりますので、片栗粉を使う人が多いです。揚げ方は食材に打ち粉をして⇒上記の合わせた衣をつけて揚げます。
もちろん、卵白は泡立てて気泡が入っているので、油に入れても浮かんできます。ですから全体が均一に火が通って色が変わらないように、お箸などで転がしてあげましょう。
揚げるポイント
長く揚げていると、どんどん色がついて茶色っぽくなってきますので、軽く短時間で揚げます。そのため
- 小さめにする、
- 火の通りやすいものや、
- あらかじめ火を通しておく、
- 生でも食べられるもの（半生で中心がほんのり暖かい状態でもおいしい食材）
このような食材を選ぶのが良いです。せっかく白扇揚げといって白く仕上げたいので、食材の色にも注意しましょう。
油もできるだけ新しいものを使ってください。古い油だとキレイに白く揚がらないです。油の温度も１７０℃までの低めが良いでしょう。あと、卵白の泡立て具合や、卵白と粉との混ぜ方にも気を付けてみてください。
白扇揚げというのかどうかは謎ですが、白い“ぶぶあられ”を周りに付けて揚げてみても面白いかもしれません。そう考えると他にもたくさん“白く”揚げられる揚げ物が見つかるかもしれませんね。
以上です！
あまり興味持つ人少ないと思いますけど「白扇揚げ」について語りました。
