私は大阪の串カツ屋で働いてました。

地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、

串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。

 

串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりやです。

料理本やネットでは、分量が書いてあって、混ぜるだけ、、、みたいな表記のところが多いですが、

そんなんじゃ、おいしい串カツは到底できません。

 

私は、ねりやのレシピは働いていた串カツ屋のものが、一番うまいと思っています。

それを今回、特別にお伝えしたいと思います。

 

ただ、作る量が何十人前という単位なので、気を付けてください。

重量の目安↓

http://worldchefsbible.com/?p=78

これを見ても分かる通り、

 

ただ分量を全部半分にしただけでは同じものは作れません。

あと、食材のメーカーだったり、種類も違ったりするので、全く同じものはできないと思います

 

<ねりやの作り方と分量>

卵(M)          : 32~34個

牛乳(乳脂肪が高いもの)  : 1リットル

塩             : 大匙擦り切れ1

上白糖           : 大匙山盛り2

酒(日本盛)        : 100cc

バイオレット(小麦粉)   : 1800g

 

  1. 上記の材料を準備したら、卵をボールに割って入れる。
  2. 卵黄と卵白を分ける
  3. 卵黄をビーターでつぶして、牛乳を入れる。塩、砂糖、酒を入れる。
  4. 卵黄の方にバイオレットを 少しずつ入れ、だまができないように混ぜる。
  5. 卵白を泡立てる(つのが立つまで)
  6. 卵黄のボールの方に、卵白を一気にいれ、下からすくうようにビーター2つ使って混ぜる。(泡をつぶさないようにさっくりと)
  7. 容器に入れる

 

ポイントは卵白を泡立てることにより、さっくりした食感になること。

ですので、泡立てた卵白をつぶさないように混ぜることです。

ちなみに、スピードも要求されます。卵白をこの量で泡立てるのに5分かかりません。

 

以上串カツの衣「ねりや」についてでした。