前回「ウルトラテックス4」を使い、他にはないとろみができることを実験しました。
⇒前回の記事はこちら

その続きです。

まず、白い器に煮詰めや醤油などを刷毛でぬっても、この写真のように

時間が経つと2~3分でこんな状態(ぼやける)になります。

 

しかし、ウルトラテックス4などのとろみを生かせば、

醤油でも写真のようにきれいに描くことができます。

これは実際に5分以上放置した後に撮ったものです。

 

 

前の記事で、溶け方について説明しましたが、補足をします。

アルギン酸 ⇔ キサンタンガム ⇔ ウルトラテックス

それぞれ粉の細かさが

粗い       ⇔       細かい

 

アルギン酸は粉ゼラチンをもっと細かくしたような感じで、少量ずつ水を溶かすやり方は難しい。

アルギン酸・キサンタンガムともすぐ溶けなくて、ザルで濾しても取り出しづらいので、すぐに使いたい場合、やはり電動ハンドミキサーなどで混ぜるのが妥当かもしれない。

 

 

ウルトラテックスは、粉糖に近いくらいの細かさで、少しずつ水を足して溶かすと、

ある程度は解けるが、完全に溶けない場合があるので、その時は小さな網目のザルで濾せばよいです。

ウルトラテックスも高い温度でもとろみはつきますが、欠点があるとすれば、ある程度のとろみをつけたい場合、結構たくさん入れなければいけません。(キサンタンガムの2倍以上)

粉が細かいだけに、重さで比べるとそこまでではないかもしれませんが、それでも確実にキサンタンガムやアルギン酸より量を使います。

ですので、料理の提供直前のとろみ管理に関してはウルトラテックスは向いていない気がします。

つまり、事前に分量をしっかり量りとろみ具合を決めておくのが良いかと思います。

*ちなみにもともと少しとろみのあるスープに、ウルトラテックス4の粉を入れてミキサーにかけたら、かなり溶けづらい”ダマ”がいくつかできました。(濾せば解決しますが、、、)

 

このようにまだまだ、実験を進めてみないとわからないことはありそうです。

 

また進展があれば報告しますm(__)m