あなたの知らない“あらい” ~料理の過程(調理工程)~

<洗いの番外編>

「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも

さまざまな理由で“洗い”をします。

 

お刺身を洗う!?

一番に“洗い”と聞いて私が思い出すのが

お造りで出される『スズキの洗い』です。

 

その他、コイやフナなどの川魚で使われる技法です。

クセのある魚や脂の多い魚に使われます。

 

これは、魚を切り身にした後に、氷水で“洗う”のですが、

 

目的は、魚の身を締めて、歯ごたえを出すためと、脂を取り除くためです。

 

氷で冷やすため、冷たくて清涼感があるため、夏のお造りでよく出されます。

 

氷水にお酒(日本酒)を入れたり、塩を少量入れる場合や、

皮つきの場合は霜降りをして、氷水に入れるやり方もあります。

あと、“洗い”の場合は身の弾力が特徴のため、活じめの魚を使います。

 

また活けの海老も“洗い”にすると

剥きたてそのままを味わう「おどり」や茹でた海老とも違う

弾力と甘みを閉じ込めることができます。

 

野菜を茹でた後の“洗い”

ホウレンソウなどの青菜を茹でた後にも流水で“洗い”ます。

 

この場合も汚れを落とすためではなく、

冷水で洗うことで、余熱で色が変色しないためにキレイな緑色を保つための“色止め”の目的と、

流水に流すことで、アク抜きも行われます。

 

ただ、あまりにも長時間、流水にさらすと、ビタミンCなどの栄養も抜けてしまうので注意が必要です。

 

また、タケノコやフキなどを流水にかける場合は、色止めよりもアク抜きの意味合いが強いです。

 

里芋は、皮をむいてゆでた後に水で洗いますが、

これは表面のぬめりを取り除くためです。

 

このぬめりを落とさずに煮ると、

煮汁が粘ったり、調味料が食材に浸透しづらくなったり、熱の伝道が悪くなります。

また里芋をむいて直接煮る(味を付ける)場合は、塩でもんで洗うとよいでしょう。

 

ボイルした海老も洗う?

エビもゆでた後に、冷水に入れますが、

鮮やかな赤色を残す目的と、ぬるぬるした殻の表面を洗い流すという目的があります。

 

 

そうめんやうどんなどの麺を茹でた後に水で洗う理由

麺もゆでた後、流水で洗いますが、この場合は、必要以上の糊化を防ぐためです。

 

水洗いしないと、粘着力が増したり、つゆに溶けだし、汁が濁ります。

さらにゆでた後に、流水でさらしても、

余熱が残っていれば、芯の方まで糊化し、水分を含んでコシがなくなります。

 

そうめんの場合、もむように流水で洗うのは、

そうめんを作る工程で、伸ばしてもちぎれないように油を混ぜてこねているために、

もみ洗いにより、余分な油を取り除くことができます。

 

以上が

調理における“洗い”の番外編でした。

基本の洗い方はこちら↓

意外にわからない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~