お米とご飯と寿司飯の原価の違い

今日は、歩留まりに関する第２弾！！

 

前回の記事で

魚や肉、野菜の歩留まり計算をして、本当の原価を算出して、、、

 

っていうところまではわかったでしょうか？

知らない方はこちらを見てください↓↓↓

http://worldchefsbible.com/?p=179

 

今回は歩留まりではないですが、「お米」についてです。

 

原価計算するときにご飯も入った場合、、、、

例えば丼ぶりモノとか、寿司ですね。

 

この時、お米の値段そのままで原価計算してます？？

 

お米を１０ｋｇで３０００円で買ったとしたら、

ごはん１００ｇ売りたいときは原価３０円（１００分の１の重さなので）って

計算してないですよね？？？

 

まあ、その計算でも損になることはあまりないと思いますが、正確な原価ではないですよね？だって、お米とご飯は重さが変わるでしょ？水を含むから、、、。

 

でも、実はご飯の重さや原価はいいけど、寿司飯は炊き上がりの御飯に寿司酢も入って、計算がややこしいんです！！

 

それをエクセルで簡単にわかるように作りました！

 

こちらも無料ですので好きなだけダウンロードして活用してください。

 

やりかたなんですが、、、

こちらから登録して、計算式をダウンロードしてください。

他にも役に立つ資料も一緒にゲットできちゃいます。

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ご飯とシャリの原価算出表　←クリックしてダウンロードしてください

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↓↓↓↓↓

ここからはダウンロードしてから、見比べながらの方がわかりやすいです。

 

お米の“重さ”とその“お米一袋の値段”を入れたら、原価が出てくるようになります。

 

お米の種類のところ（B列）は“あきたこまち”とか名前を書いてください。

 

 

で、もし寿司飯を計算したい場合は、ご飯に混ぜる寿司酢の値段を入力します。

私の寿司酢の分量では１回で約３０リットル作ります。

その算出した寿司酢の原価は右下に入力欄があります。

＊この欄は貴店で作る寿司酢の割合や値段に変更してください。

 

次に

お米１升で炊いたときに使う”寿司酢の量”を入力します。

この量は実際自分で作った時に計ってください。

お米を１升も焚かないのであれば、１合でも２合でもいいので、その分量で寿司飯を作ってみて、

使った寿司酢の量を（１升あたりの量に）計算してください。

 

最終的に、”C22”に米１升に使うシャリ酢の原価が入力されていれば大丈夫です。

 

 

 

で、メインの計算方法の解説ですが、まず、お米の「重さ」とその「値段」を入力したら、F行～にお米１ｋｇあたりの値段が表示されます。

 

それをもとにして、見ていきますが、

そもそも、お米は何倍に増えるのか？という疑問が出てきます。

 

答えは、お米の種類、乾燥具合によって変わるのですが、ごはんはだいたいお米の２．２～２．４倍の重さなのです。

大きさ（見た目）はというと、２．４倍ほどに膨らみます。

 

これはもちろん普通に炊く場合であって、お粥などは、また違ってきます。

 

 

で、この計算式は２．２倍の重さで計算しています。つまり１００ｇのお米を炊いたら２２０ｇの御飯ができるという仮定のもとに進めます。

 

その所、変えたければ、エクセルを少し勉強すればすぐにわかりますので自分の好きなように数値を変えてください。

 

ただ、シャリの場合もう少し厄介です。

 

それは、寿司酢の原価が入るからです。

 

そこで、先ほどの計算してくれた寿司酢の原価が入っていれば、右の欄に自動的に

しゃり１００ｇや１貫（１２ｇ、１５ｇ、１８ｇを計算してます）の原価が出てくるはずです。

 

ここでの計算は、１升で焚いた御飯の原価＋１升の御飯に使う寿司酢の原価をもとに計算しています。

 

 

どうですか？

ながながと説明しましたが、結構わかりづらかったと思います。

 

要するに、お米の重さと値段、お米１升に使うシャリ酢１リットルの原価（C22）が入力してあれば、すべて自動計算してくれます。

 

エクセル知っている人は色々いじってもらえれば原理がわかってもらえるはずです。

 

それでもわからないところがあれば、聞いてくださいね。