もし、温度計が無かったり、いちいち温度計で量っている時間が無い場合、どのように油の温度を見ればいいでしょう？
いくつかあるので紹介します。
てんぷらの衣を油に落として、浮き上がってくる様子を見る
＜１５０℃―１６０℃＞
下まで沈んで、ゆっくり浮き上がってくる
＜１７０℃＞
下まで沈んで、すぐにうきあがってくる
＜１８０℃＞
途中まで沈んで浮き上がってくる
＜１９０℃以上＞
沈まずに表面ですぐ揚がってしまう
木の箸をつけて、出てくる泡の量で判断
木に含まれる水分が蒸発して泡が出てくるので、泡立ちが激しいほど油の温度は高いです。
油に手をかざし、手のひらで温度を感じる
多くの料理人はこの方法です。
油の中に指を一瞬入れる
あまり高温すぎると火傷しますが、手をかざしてもいまいち感覚が分からない、、、っ人はこの方法で。
ちなみにある程度手の皮が厚くないといけません。準備するのが、濡れたふきん。油に指を入れた後すぐに冷ますためにもう一方の手に持っておきましょう。
で、、、どのように判断するかというと、どれくらい耐えれるか（我慢できるかどうか）です。
私の場合、指を入れて（入れっぱなししないで、すぐ油から指を抜きます）その後、２秒我慢できたら約１６０度、１秒なら１７０度、０．５秒なら１８０度って感じですかね、、、
＊注意＊油に火が付いたり自然発火するのは３００℃を超えてからです。もし、油から煙が立ってきたら、２００℃以上の高温になっているので、触ったら大やけどします。
ちなみに普通のサラダ油は２３０℃くらい、てんぷら油は２００℃くらいで煙が出てきます。（ただし悪い油はもっと低温で煙が立ちます。）
で、もし高温の油をすぐに温度を低くしたい場合は、火を消して、冷たい（常温）の油を入れることです。これがすぐに冷ます方法。もし火がついても水をかけてはいけません。飛び散りますので余計危険です。
その場合は、一番いいのは消火器を使う。次は大きなバスタオルや布を湿らしたものをかぶせるのがいいです。
