料理に頻繁に用いる酢
酢は、「糖分があるものであれば何でも原料になる」と言われ、種類もたくさんあります。
日本で一番なじみの深い“米酢”の場合、麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、酢酸発酵させて作ります。
つまり、アルコール発酵と酢酸発酵という、“２度の発酵”が酢をつくるのです。＊ちなみに、もろみから搾った液体は酒になります。お酒とお酢は作り方からして関連性がとっても深いのです。
酢の種類
ここから、色々な聞きなれない酢の名称が出てくると思いますが、頑張ってついてきてください。
酢は、微生物の働きによって酢酸発酵した「醸造酢」と、化学的に合成した「合成酢」に分類されます。さらに細かくすると、米などの穀物から作る「穀物酢」と、果物から取れる「果実酢」及びその他の「醸造酢」に分けられます。
以下に簡単にそれぞれの酢の種類を説明します。調理場や家庭にある『酢』をじ～っとよく見て、どんな種類の酢を使っているのか確認してください。
「醸造酢」
微生物の働きを利用して酢酸発酵させてつくる酢
「合成酢」
氷酢酸や酢酸を薄めたものに、糖類や酸味料、調味料、塩などを加えた液体調味料。
出回っているほとんどが業務用
「米酢」
１リットルにつき４０ｇ以上の米を使った酢。特徴はとがった酸味。醸造アルコールを添加することもあります。
ちなみに、米だけを原料としたのが「純米酢」で、米酢に比べて酸味にまろみがあり、色も濃いです。
玄米だけを原料としたのが「純玄米酢」と表示されます。
「黒米酢」は玄米を原料にした酢で、酸味が複雑で奥深く、コクと甘味が強いのが特徴です。
大麦が主原料の場合「大麦黒酢」もあります。
「穀物酢」
米酢以外の穀物酢で、１種類か２種類以上の穀物を原料とし、その総量が１リットルにつき４０ｇ以上のものです。
酒粕、麦、とうもろこし、豆、サトウキビなどが原料で、穀物の配合によって風味が変わります。
「果実酢」
りんご酢とぶどう酢以外の、さまざまな果物を原料とした酢です。１種類または２種類以上の果実を原料としています。その使用料が１リットルの酢につき、果汁で３００ｇ以上のものです。
「りんご酢」
１リットルの酢につき、、リンゴ果汁が３００以上のもの。リンゴ果汁だけを原料とするものは「純りんご酢」と表記できます。
「ぶどう酢」
１リットルの酢につき、ブドウ果汁が３００ｇ以上のものです。ワインを原料とするものもあります。
「（その他の）醸造酢」
穀物酢と果実酢以外の醸造酢です。穀物、果実、アルコールを原料とします。
酒粕から作る「粕酢」や高濃度の「酒粕酢」、「蒸留酢」などがあります。
「鎮江香醋」
上海近郊の鎮江の酢。モチ米から作った紹興酒の酒粕が原料です。仕上げに砂糖で調味するのが特徴。
「シェリービネガー」
スペインの酒精強化ワイン、シェリーが原料。酢酸発酵に時間を要し、オーク樽で長期熟成させる。
「バルサミコ酢」
煮詰めたブドウ果汁が原料です。製法に規定があり、規定外のものはバルサミコ酢と表示できません。
「赤ワインヴィネガー」
赤ワインを発酵させた酢。フランスの規定では、酢に含まれる酢酸の濃度が６％以上とされている。
意外にだれも知らない“お酢”の作り方
酢とは、酵母によって原料の糖分をアルコール発酵してアルコールに変え、そのアルコールを酢酸菌によってさらに酢酸発酵させたものです。
イメージとして、＜米⇒日本酒⇒酢＞＜ブドウ⇒ワイン⇒ワインヴィネガー＞という流れがわかりやすいかもしれません。
原理として、酢は糖分のあるものなら何でも原料にすることができ、上記のようにさまざまな酢が存在します。
どの酢も基本的な作り方の流れは変わらず、米酢の場合は、
１：原料の米の品質
２：酢酸発酵させる前のアルコールの内容
３：酢酸発酵の方法
この３つが仕上がりの風味に影響を与えるといえます。
酢の風味に影響する３要素
原料の米の品質
これは新米を使うのが一番ですが、実際は古米や米ぬかを使うことが多いです。
酢酸発酵させる前のアルコールの内容
米から酒（もろみ）をつくるのが伝統的な方法です。
ただ効率化のため工業的に作られた醸造アルコールが使われることもあります。
酢酸発酵の方法
酢酸菌の力だけで発行する「静置発酵」が自然なやり方です。
効率化、安定化のため、短期間で酢酸発酵させる「全面発酵」をする場合も多いです。
お酢の作り方
酢をつくる工程には大きく分けて、
１：米をアルコール発酵させてもろみをつくる
２：もろみを酢酸発酵させて酢にする
この２つがあります。
ある醸造蔵では、発酵を終えた酢は、熟成蔵に移し最低２４０日間熟成させてから、ろ過、殺菌して出荷します。その間、タンクからタンクへの移し替えを１０回は行い、空気に触れさせるとよりまろやかな風味に仕上がるのです。
ちなみに、日本で作られている酢の７割は、醸造アルコールが使われています。そして、多くのメーカーは生産性重視のため、全面発酵でタンク内に人工的に空気を送り込み、わずか１～２日間で発酵を終えます。
ただ、この時間差が風味に大きく影響するため、足りない旨味を補助するため、うま味調味料を加えることもあるといいます。
最近は、果実を主原料とするフルーツヴィネガーも増えており、果汁そのものをアルコール発酵・酢酸発酵させた『フルーツヴィネガー』も人気があります。
ヴィネガーの分類
ヴィネガーは主に３つに分類されます。
『既成の果実酒を酢酸発酵させた、果実酒ベースのヴィネガー』
これは例えば、ワインヴィネガー、シェリーヴィネガー、シードルヴィネガー（りんご酢）など、長期熟成させたものもあります。
そこからフレーバーヴィネガーと呼ばれる、ワインヴィネガーに果実や香草などを添加したものもあります。
『果汁をアルコール発酵＋酢酸発酵させたもの』
これは、フルーツヴィネガーと呼ばれるものになり、マンゴーヴィネガー、イチジクヴィネガー、ブルーベリーヴィネガーなど、果実の数だけ種類があります。
『煮詰めたブドウ果汁にアルコール発酵＋酢酸発酵＋樽熟成をしてできるもの』
これは一つは“バルサミコ酢”になります。イタリア・エミリア、ロマーニャ産で、木樽の中で発酵、熟成させて作ります。
あと、もう一つ“伝統的なバルサミコ酢（トラディツィナオーレ）”というものがあり、規定に基づいて、種類の異なる木樽に移し替えつつ、１２年間以上熟成させたものになります。
以上、これらヴィネガーは材料と作り方により、さまざまな種類に分けられますが、共通して欠かせないのが、アルコール発酵と酢酸発酵で、これにより独特の風味と酸味が生まれます。
“酢の成分と作り方 ～酢酸発酵とアルコール発酵～” への1件のフィードバック