オーストラリアの牛肉の種類
オージービーフについて
オーストラリアの食用牛のほとんどは「グラスフェッドGrass Fed」と呼ばれる牛で、“牧草を食べて育つ”という意味です。
広大な土地で自由にのびのび育った牛たちは、脂肪分が少なく赤身の多い肉質になります。そして栄養がたっぷりの牧草を食べるため風味よく柔らかい牛肉です。
環境・場所によっても肉質は変わり、タスマニアの牧草は栄養分が多いため、柔らかくて霜降りの入った肉になります。
タスマニアの他にもQLD州（クイーンズランド）にもある牧場地で「レンジャーズバレー」が有名です。
「グレインフェッドGrain Fed」と呼ばれるものは“穀物を食べて育つ牛”です。グラスフェッドより脂が乗りやすく霜降りの肉になるのが特徴です。日本人はグレインフェッドの方が好きな方は多いでしょう。
オージービーフは輸出量が世界最大規模で、品質的にも信頼は高く、BSE（牛海綿状脳症）や口蹄疫洗浄国で世界一疫病リスクが無い国と言われています。
チェックする体制が世界最高水準のため、世界一安全です。（もちろん日本やアメリカよりも上）
「WAGYU」
世界中で和牛が注目されて、オーストラリアでも人気がありますね。牛は長くゆっくり育てることにより、霜降りが入りやすくなります。
「Wagyu」といっても、純潔１００％の黒毛和種、アンガス牛との掛け合わせのWagyu５０％など、種類は様々です。
ただオーストラリアで作られたWAGYUは“和牛”という名前だけど“オージービーフ”です。
ややこしいですが、つまりWAGYUというのは商品名なのです。ちなみに日本語の「和牛」を名乗るには日本での出征証明が必要です。
ただ、オーストラリアで生まれて育っても、種類は一緒で環境も育て方も全く同じであれば「和牛」と同じ肉質になりますが、”WAGYU”のほとんどが、他の品種と配合したものであるため、安く提供できる分「和牛」とは品質が異なってしまいます。
◆１００％純潔和牛を「フルブラッドFull Blood」と呼ばれるのに対し、
◆５０％で配合されたWAGYUを「F1 WAGYU」と言われます。マーブルスコアと言うのは、
霜降り具合のことを言い、数字が高くなるほど霜降りがよく入っており、値段も高いです。
牛の解体
料理人でもなかなか、牛を解体するところから知っている人は少ないと思います。牛の解体されたあとの部位を見て「この部分が肩肉この部分がもも肉、、、」など答えられる人は多いと思いますが、実際、どのようにこの形になったのかを詳しく答えられる人は、牛の解体したことのある人や、肉屋さんならできるかもしれません。
実際現場に行って、見たり体験するのが一番ですが、解体を説明している動画をみつけましたので紹介します。ぜひご覧になって、知識を深めてください。
解体動画参考資料元
